Már őseink is kísérleteztek azon: hogyan tudnák a legtartósabban megőrizni a gyümölcsök frissességét. Jól tudták: az olyan édes ételek mind e gyümölcsök nem maradnak egész évben frissek és ízletesek. Fagyasztás, szárítás, főzés, ezek mind a lehetséges módjai voltak a frissesség megőrzéséhez már az idők kezdete óta. A gyümölcsök esetében arra is rájöttek, hogy a dzsem vagy lekvár készítése egy nagyszerű alternatív mód lehet. Mi köztük a különbség?

Dzsem

A dzsem az angol „ szorosan préselni” kifejezésből ered. „Dzsemmelni” tehát annyit jelent, hogy egy zselé állagú masszát készítünk a gyümölcsből nyomással.

Bizonyára már számos dzsemet megkóstolt: szamócásat, málnásat… Próbálta már a paradicsom dzsemet, vagy inkább a kevésbé extrém, házi barack dzsem-re esküszik?

Lekvár

A szó eredetének felfejtése kicsit bonyolultabb a lekvár esetében, számos teória létezik a „marmalade” kifejezésről. Az egyik, hogy a latin „melimelum”-ből ered, melynek jelentése édes alma. A második lehetséges eredet a portugál „marmelo” ami azt jelenti birsalma vagy birsalma dzsem. A lekvárban található gyümölcs általában összezúzva, pürésítve található meg. Angolul a lekvár vagyis marmalade általában citrusokból készült lekvárt takar, a dzsemet használják más gyümölcsökből készült lekvárok esetében.

Mi a helyzet a nálunk ismert lekvárral?

A nálunk is készített lekvár egy sűrű, darabos dzsem vagy püré, amely Közép- és Kelet-Európából származik. Általában sárgabarackból, eperből, szilvából, cseresznyéből, meggyből vagy málnából készítjük, de almából dióból és szőlőből is készülhet. Általában cukor hozzáadásával készül, teljesen egész hibátlan, friss gyümölcs szükséges az elkészítéséhez. A lekvár elkészítéséhez kipárologtatjuk a nedvességet a gyümölcsből. Befőzés közben a gyümölcsmassza folyamatos kevergetés igényel, hogy ne legyen csomós, vagy ne égjen oda. A jó minőségű lekvár akár évekig is eláll. Nagyanyáink nem használtak semmilyen tartósítót, hiszen a minőségi, odaadással készült lekvár önmagában is sokáig finom marad. Ha megfelelő sűrűségű lekvárt szeretnénk kapni, akkor kitartónak kell lennünk: a hosszan főzött lekvár ízét nem tudjuk semmilyen sűrűsítővel helyettesíteni, vagy lemásolni.

Mindenképp szükséges cukrot hozzáadnunk?

Ha a gyümölcs elég édes, nem szükséges további cukor hozzáadása, habár talán úgy hallhatta, hogy a cukor tartósító hatású emiatt érdemes a lekvárunkba tenni. Nem állítjuk, hogy nincs tartósító hatása, de egy csipet sóval pontosan ugyan azt a hatást érhetjük el.

Az ókorban más alapanyagokkal próbáltak tartósítani, Rómában például mézet használtak e célból, amely a cukorhoz hasonlóan édes ízt kölcsönzött, mediterrán területeken pedig olíva olajat vagy ecetet adtak az ételekhez.

Akkor most süssük vagy főzzük?

Szilvalekvárt a legkönnyebben a sütőben tudunk készíteni, csak annyi a teendő vele, hogy meghámozzuk és egy tepsire helyezzük, maximum két rétegben, hogy egyenletesen süljön, Süssük 170 fokon 3-4 órán át. Mozgassuk meg őket az első két óra után. Amikor már eléggé megpuhult adhatunk hozzá cukrot. Sütés után egy tálban fedjük le fahéjjal, amely egy védőréteget képez a lekvár körül. Kihűlés után óvatosan távolítsuk el a fahéjat.

source: korunnycukor.sk, wikipedia.org