Sokan félnek a friss fűszerek használatától. Melyik fűszer melyik fogáshoz illik, mennyit kell használni belőlük főzés közben, mikor adjuk hozzá az ételhez, mit csináljunk a maradékkal? Ezekere a kérdésekre adjuk meg most a választ.
Az igazán jó szakácsok a friss fűszereket részesítik előnyben, mivel nagyon ízletesek, gyönyörűen lehet velük díszíteni a konyhát és az ételeket, és ami a legjobb, tele vannak tápanyaggal és antioxidánsokkal.
Friss vagy szárított?
Használjunk friss fűszereket, ha kevesebb, mint 45 percig fogjuk sütni, főzni az ételt – ha tovább hőkezeljük, elvesztik az ízüket. A szárított ételízesítők erőteljesebbek és intenzívebbek, ezért ha ezeket preferáljuk, csökkentsük a használt mennyiséget a felére.
A hátránya a szárított fűszereknek, hogy minél tovább tároljuk, annál jobban veszítenek az ízükből ezért évente legalább egyszer le kell cserélnünk gyűjteményünket . Emellett nagyon sok tápanyag is kiveszik belőlük.
A friss fűszereknek lágyabb íze van. Ha szárított és friss fűszernövényeket egyaránt felhasználunk egy ételhez, fontos, hogy megtaláljuk köztük a tökéletes egyensúlyt.
Így neveljük fűszernövényeinket!
Megvannak az előnyei a saját fűszerpalántáink nevelgetésének a kiskertünkben vagy az erkélyünkön. Például, hogy frissen, közvetlenül a felhasználás előtt juthatunk hozzájuk, valamint mindig csak annyit kell levágnunk belőlük, amennyire szükségünk van, így nem vesznek kárba a fel nem használt levélkék.
Minden növény esetén jobb, ha ollóval vágunk le belőlük ahelyett, hogy a kezünkkel tépnénk. A fiatalabb hajtásokat hagyjuk meg, helyettük használjuk az idősebb leveleket.
Hol vásároljunk?
Ha a palántázás helyett inkább egy szupermarketben szeretnénk megvásárolni a fűszernövényünket, válasszunk olyat, aminek friss, zöld színe van és messziről érződik finom illata. Mindenképpen szagoljuk meg, mert ha nincs aromája, valószínűleg íze sem lesz. Bizonyosodjuk meg arról is, hogy a levelei nem sérültek vagy nem kunkorodnak fel, és nincsenek rajta fekete pöttyök, esetleg sárgás részek.
A friss fűszerek tárolása
A fűszereket hűtőben kell tartanunk. Ha levágott, friss leveleket vásárolunk nejloncsomagolásban, akkor az első dolgunk az legyen, hogy eltávolítjuk róluk a műanyagot. Ezek csak kárt okoznak a gyógynövényekben, negatív hatással vannak a minőségükre és az ízükre. Vágjuk le a szárak végét, így könnyebben megőrzik a frissességüket. Csomagoljuk be ezeket egy papírtörlőbe, majd rakjuk be a hűtőbe. A friss fűszerek nem túl hosszúéletűek, ezért használjuk fel minél hamarabb!
Tisztítsuk meg a fűszereket
Ha a saját növényeinket használjuk ízesítésre, akkor nem feltétlenül kell használat előtt megmosnunk. Azonban ha vásároljuk a fűszereket, mindig mossuk meg azt a részt, amit az ételbe teszünk, a maradékot pedig mosás nélkül tegyük a hűtőbe.
Így aprítsuk fel a fűszereket
Egy éles kés elengedhetetlen a művelethez. Minden esetben ellenőrizzük, hogy a pengék élesek, akkor is, ha kézzel vágjuk fel a leveleket és akkor is, ha beleszórjuk egy turmixgépbe. A tompa penge csak összetöri a fűszereket és élénkzöldből feketévé darabolja őket.
Annak érdekében, hogy kihozzuk a fűszerek aromáját, vágjuk olyan finom darabokra, amennyire csak tudjuk. Minél kisebbre vágjuk, annál több olajat préselünk ki belőlük, így intenzív ízt és illatot kapunk. A finom gyógynövényeket, mint a petrezselyem vagy a koriander, közvetlenül használat előtt kell felvágni, mert gyorsan elvesztik az aromájukat. Ezeket ne adjuk hozzá az ételhez mindaddig, amíg le nem vettük azt a tűzről.
Mikor adjuk az ételhez a fűszereket?
Minden attól függ, hogy milyen növényről van szó, és mire szeretnénk használni. Az erőteljes fűszereket, mint a rozmaring és a kakukkfű, akár hosszú ideig is főzhetjük. Mielőtt a lábosba vagy a serpenyőbe szórnánk ezeket, gyengéden törjük össze, hogy kinyomjuk belőlük az olajat a legintenzívebb íz elérése érdekében.
Ha a leveleket a szárral együtt használjuk, vegyük ki a növényt az ételből a sütés-főzés befejeztével. Egy alternatív és kényelmes megoldás lehet, ha szitát használunk a fűszerekhez. Amikor már markánsan érződik az illatuk, a szűrő segítségével egyben el tudjuk őket távolítani a fogásból.
A megmaradt fűszerek sorsa
Ha a főzés után megmaradt egy kis fűszer, vágjuk apróra, majd rakjuk bele őket egy jégkockakészítő tálba. Öntsünk rájuk olívaolajat, és fagyasszuk le. A következő ételhez felhasználhatjuk ezeket a fűszerkockákat.
A legnépszerűbb fűszerek, gyógynövények és használatuk
Bazsalikom
Használat: a főzés végén adjuk az ételhez, hogy markáns ízt kapjunk.
Alkalmas: paradicsom, fokhagyma, olívaolaj, oregánó, tészta, hagyma, tojás, paprika, cukkini, sárgabarack, őszibarack, szilva, füge ízesítéséhez.
Babérlevél
Használat: ritkán elérhető friss formában, megszárítva gyakoribb. Ha tehetjük, vegyünk török vagy mediterrán babérlevelet. A főzés kezdetekor tegyük az ételbe, és a végén távolítsuk el.
Alkalmas: levesek, hüvelyesek, pörköltek, csirke, burgonya, rizottó, paradicsom ízesítéséhez.
Snidling
Használat: a friss a legjobb. A főzési folyamat legvégén használjuk. Dekorációként is remekül mutat, és a salátákat is feldobhatjuk vele.
Alkalmas: tojás, burgonya, szószok, pörköltek, saláták, majonéz, vaj, zöldségek ízesítéséhez.
Koriander
Használat: hozzáadhatjuk az ételhez a főzés elején és a végén is, frissen vagy szárítva.
Alkalmas: csípős ételek, vietnámi fogások, indiai ételek, szalsza szósz, chili, curry, saláták, levesek, halak, gyümölcsök ízesítéséhez.
Kapor
Használat: a friss kapor sokkal elterjedtebb, mint a szárított formája. A főzési folyamatban bármikor az ételhez adható.
Alkalmas: halak, bab, tojás, levesek, tejföl, öntetek, joghurt, csirke, burgonya ízesítéséhez.
Receptötletünk: Kapros pulykaraguleves
Menta
Használat: a mentának erősebb íze van, mint a borsmentának és leginkább a gyógynövények közé sorolható. Bármikor felhasználható.
Alkalmas: bárány, csokoládé, sertés, szószok, koktélok, bogyós gyümölcsök, füge, citrusfélék, cseresznye, barack, szilva, alma ízesítéséhez.
Oregánó
Használat: oregánónak erőteljes, robosztus íte van, kiváltképp szárított formában. A mediterrán oregánó lágyabb, mint a mexiói változata.
Alkalmas: pizza, paradicsom, tészta, sajt, tojás, hús, öntetek, olaj, vaj, pesztó ízesítéséhez.
Petrezselyem
Használat: a petrezselyem ízesítéshez és díszítéshez egyaránt kiváló. A szárának van a legerőteljesebb íze.
Alkalmas: halak, zöldségek, levesek, pörköltek, húsok, szószok, banán, grapefruit, mangó, ananász, citrom ízesítéséhez.
Rozmaring
Használat: alkalmazható grillételekhez, akár a szárával együtt is. Ha szeretnénk összevágni (a szárak nélkül), csak óvatosan tegyük, különben nagyon markánsan kijön az íze.
Alkalmas: bárány, burgonya, olajok, tojás, hal, pulyka, sertés, hagyma, narancs, sárgabarack ízesítéséhez.
Receptötletünk: Rozmaringos focaccia
Zsálya
Használat: az egyik legízesebb fűszer, adjuk az ételhez már a főzés legelején.
Alkalmas: hús, sajt, édességek, bab, burgonya, rizottó, paradicsomszósz ízesítéséhez.
Kakukkfű
Használat: ideális, ha petrezselyemmel vagy babérlevéllel párosítjuk. Ha a szárát is felhasználjuk, az íze még karakteresebb válik.
Alkalmas: levesek, szárnyasok, burgonya, cseresznye, szőlő, dinnye, őszibarack, körte ízesítéséhez.
Receptötletünk: Szószok és fűszeres vajak
