A kés dolga, hogy szeleteljen, vágjon és aprítson. Mindezt végezheti egy-két késsel, de ha szakszerű késsel dolgozik, a munka úgy fog menni, mint a karikacsapás. A minőségi kés megkönnyíti dolgát a konyhában, és így hamarabb elkészülhet teendőivel.
Ugyanúgy, mint ahogyan a különféle ételeket más-más nyersanyagokból főzi, úgy a különféle élelmiszerek esetében is más-más késeket kellene használnia. Természetesen lehet a konyhájában egy univerzális, ún. szakácskés, mellyel, ha jól élezett, mindent felapríthat. Viszont egészen más minőségű a szeletelés, ha a kenyeret fogas késsel, a húsról a bőrt, csontokat és inakat csontozókéssel távolítja el.
Melyik kés mire használható?
A kés helyes használatáról a kés éle árulkodik. Sima, recés, vagy hullámos?
A sima élű késeket tisztításra, hámozásra és szeletelésre használhatja. A sima élű késsel a rostok károsodása nélkül szeletelhet.
A recés élű késsel mindent lehet vágni, aminek szilárd héja, vagy kérge és puha belseje van. A recés élű kés egyformán megfelel a paradicsom, de a steak szeletelésére is.
A hullámos élű kés hasonlóan, mint a recés élű, jól szeleteli a ropogós kenyeret, a friss péksüteményt és más szilárd kérgű és puha belsővel rendelkező élelmiszereket.
Jam knife – Cukrászkés
Aki már egyszer megpróbálta szétkenni a kalácson a krémet, vagy az olvasztott csokoládét, az tudja, hogy ez nem olyan egyszerű, mint amilyennek tűnik. A hosszú és keskeny pengével rendelkező cukrászkéssel ez egy-két húzásra, bravúrosan sikerül. Sőt, egyáltalán nem annyira tompa, hogy ne tudnánk vele felszeletelni a kalácsot, tortát, vagy a süteményt.
Santoku knife – Santoku kés
Az ázsiai konyhamesterek késének pengéje 14 – 17 cm hosszú és éle kissé visszagörbül, aminek köszönhetően a vágott étel nem ragad rá. A konyhában tökéletesen helyettesíti a szakácskést. Sőt, széles pengéjét a szeletelés után rögtön lapátként is használhatja és a fűszernövényeket, vagy zöldséget innen szórhatja egyenesen a fazékba, vagy a tálba.
Salmon knife – Lazacvágó kés
A hosszú, hajlítható, rovátkázott penge alkalmas vékony halszeletek szeletelésére. Amennyiben kedveli a halételeket és gyakran fogyaszt halat, érdemes egy ilyen késre költenie. Viszont, ha csak ritkán főz halat, ez a kés felesleges lesz otthonában.
Cleaver knife – Húsvágó bárd
A masszív, erős és éles penge elbánik az olyan ízületekkel és csontokkal is, melyeket szét kell választani a kisebb adagok elkészítéséhez. A húsvágó bárdot fel is akaszthatjuk a pengéjének felső sarkában levő lyuk segítségével.
Bread knife – Kenyérvágó kés
A kenyérgvágó kést könnyen felismerheti hullámos pengéjéről. A recézett pengéjű késsel könnyen szeletelhető a friss héjú kenyér, az állott péksütemény, de a sült hús és a szalonna is.
Cook knife – Szakácskés
Ezzel a sokoldalú késsel mindent szeletelhet, vághat, ezért minden konyhában nélkülözhetetlen segédeszköz. Pengéje széles, ívelése úgy alakított, hogy vágás közben mindig érintse a vágódeszkát, tehát a kést nem kell mindig megemelni. Éppen ezért tökéletes zöldségek és friss fűszernövények aprítására. A szakácskések pengéje 14 – 36 cm hosszú.
Knife to fillet – Filézőkés
Ez az univerzális kés minden konyhában megtalálható. Amolyan „egyszerű kés“, amilyet gyakorlatilag naponta használ. A filézőkéssel szép vékonyra szeletelheti a húst, halat és a zöldséget.
Cutlet knife – Steak kés
A steak kés rendkívül éles, jellemzően hegyes és éle csaknem félhosszúságában finoman recézett. Ezért a steak, rántott hús, sült hús szeletelésekor - nemcsak a tányéron - tökéletesen helyettesíti az étkező kést.
Paradicsom-szeletelő kés
Találkozott már olyan késsel, melynek recézett a pengéje s a hegyén egy kis „villa“ van? Éppen egy ilyen késsel szelhet a paradicsomból áttetszően vékony szeleteket, melyeket a kés villás hegyével a tányérra helyezhet.
Zöldségszeletelő kés
Rövid és egyenes pengéje van, mely zöldség és a gyümölcs tisztítására és szeletelésére alkalmas .
Spékelő vagy hántoló kés
A spékelő kés a szakácskés kicsinyített változata. Ideális húsok spékeléséhez vagy zöldségek hámozásához, szeleteléséhez.
Hámozókés
A rövid, hajlított pengéjű kés gyümölcsök és zöldségek hámozására alkalmas. Hajlított pengéjével könnyen kivájhatja a burgonyában levő foltokat és az alma magházát.
Tompa késsel nem jó dolgozni és könnyebben okozhat sérülést.
Ha kést vásárol, ne nézze az árát
Egy minőségi kés a konyhában felbecsülhetetlen segédeszköz. Jó vele dolgozni, sokáig éles marad. Elegendő megvennie a következő háromfajta kést:
- szakácskés
- filézőkés
- kenyérvágó kés
Hogyan válasszuk ki a megfelelő kést?
A kés vásárlásakor az ára legyen az utolsó szempont, ami szerint választ. Érdeklődjön a kés:
- keménysége
- alapanyaga iránt, valamint
- próbálja ki a markolatfogást.
A kés keménységét a Rockwell skála határozza meg
A kések keménységét a Rockwell skála szerint 0 - 100 HRC értékben mérik. A magasabb HRC érték azt jelenti, hogy a kés keményebb, de ugyanakkor törékenyebb és rozsdásodásra hajlamosabb is lehet. Ez szén hozzáadásával meggátolható, s ennek köszönhetően a kések tovább élesek maradnak. Minél több szenet tartalmaz az alapanyag, annál időállóbb a kés. Amennyiben valóban minőségi kést szeretne, keresse az 55 – 60, illetve a 44 – 50 HRC keménységű késeket.
Nemesacél- vagy kerámiakés?
A nemesacél kések ellenállóak a rozsdásodással szemben és elérhető áron kaphatók. Hátrányuk, hogy nem sokáig maradnak élesek és gyakrabban kell őket élezni.
Az ötvözetlen acélból készült kések kemények és tovább élesek maradnak. A minőséget az ár is tükrözi, mivel az ötvözetlen acélból készült kések drágábbak. Egyidejűleg nagyobb odafigyelést is igényelnek – minden egyes használat után alaposan meg kell mosni és szárazra törölni, a rozsdásodás és elszíneződés ellen időnként olajjal kell átkenni.
A kerámiakések a divatosabb kések közé tartoznak. Cirkóniumpor nagy nyomás alatti tömörítésével készülnek, anyaga keményebb, mint az acél. A kerámiakések megkímélik az ételben levő vitaminokat és élezés nélkül is rendkívül hosszú ideig élesek maradnak.
A nem minőségi kés pengéje nagyon hajlékony.
A kés markolatát vesse alá egyensúlytesztnek
A kés markolatfogásának biztosnak kell lennie, akár műanyagból, acélból, kerámiából, vagy fából készült. Egy olyan késsel, melyet kényelmetlen kézben tartani, ugyanúgy rossz dolgozni, mint egy életlen, tompa, vagy rosszul megválasztott késsel. Fontos tényező a kés súlya is, illetve kiegyensúlyozottsága. A kés e tulajdonságát egyszerűen felmérheti úgy, ha a kést a penge és a markolat közötti részével az ujjára helyezi. A szabályszerűen kiegyensúlyozott kés egyik oldalra sem fog billenni.
A penge és a markolat között az ujjakat védő támaszték van. Alaposan vegye szemügyre a kés egyes részei közötti átmenetet, hogy nincs-e közötte hézag, melybe beszorulhatnak a szeletelt ételek maradékai, ami nem éppen higiénikus.
A kések ápolásával meghosszabíthatja élettartamukat
Bár a kés csupán egy további darab az edények között, bizonyára szeretné, ha élessége minél tovább kitartana, különösen akkor, ha nem kis pénzt fektetett bele. Szenteljen ezért egy picivel több figyelmet késeinek.
- A kést csak ételek szeleteléséhez használja.
- A kések tárolásakor ügyeljen arra, hogy pengéjükkel ne érjenek egymáshoz. Tárolásra legcélszerűbb egy fa késtartó állvány, vagy egy mágneses tartólap. A kerámiakések tárolása igényesebb, ezek egyértelműen késtartó állványba tartoznak. Az acélkések tárolására a fiók is megfelel.
- Használat után a késeket mindig mossa el, törölje meg. A késeket ne mossa mosogatógépben, de ne hagyja vízben sem.
- A fa markolatú kések markolatát időnként kenje be a konyhában használatos olajjal, hogy ne száradjon ki és ne repedezzen meg.
A kések élezését bízza szakemberre
Mutatós hússzeleteket, zöldséget és fűszernövényeket gyorsan csak éles késsel tud felszeletelni. A házi késélező csak akkor hasznos, ha helyesen használja. Előfordulhat, hogy a helytelen élezéssel a kés pengéje elgörbül. Legjobb megoldás, ha késeit köszörűshöz viszi megélezni. A szakszerűen élezett kés hosszabb ideig éles marad.
Forrás: wikipedia, kvalitninoze.cz, znackovenoze.sk, supernoze.sk, chefshop.sk, testkvality.eu,
