Így kell kovászt készíteni?

Megérti az egész varázsát, ha esélyt ad a kovásznak, s amikor először veszi ki a sütőből saját házi kenyerét. A kovászos termékek könnyebben emészthetőek és tovább eltarthatók. Az alap az anyakovász, melyből aztán már csak elvesz és azt tovább eteti. Egy kissé megerőltető, de az eredmény magáért beszél.

Hogyan jön létre a kovász?
Ha bizonyos hőmérsékleten néhány napig liszt és víz keverékét tároljuk, a lisztben felélednek a természetes baktériumok. A szacharidoknak köszönhetően ezek tovább szaporodnak, miközben széndioxid és savak keletkeznek. Az egyik a tejsav, mely természetes konzerváló.  Az erjedés folyamata alatt pedig a glutént egyszerűbb anyagokra bontja, melyek szervezetünk számára könnyebben emészthetőek. A kitenyésztett anyakovász megközelítőleg mintegy 50 fajta baktériumot tartalmaz, melyekből összesen néhány millió van.

A kovászt használhatjuk palacsintába, tarkedlibe, kuglófba, kalácsokba.

Hogyan készítsünk minőségi kovászt? Kerülje a gyors verziókat
Az interneten nagyon sok útmutatás van. A Kovászolás című bestseller társszerzője, Naty Žúreková Štefková szerint nem rosszak, de kerüljük a 3 – 5-naposakat, vagy a feleslegesen drága útmutatásokat. Elhoztuk Önnek a minőségi, erős és univerzális alapkovász receptjét.

Az alapkovász készítéséhez szüksége lesz:
egy befőttes üvegre tetővel,
filctollra,
leveses kanálra
3 - 4 kis darab alma vagy mag nélküli szőlő héjával,
teljes kiőrlésű rozslisztre
kenyérsütésre alkalmas rozslisztre
vízre

Elkészítése:

·         1. nap (legjobb reggel):
A befőttes üvegben elkeverjük a 15 g  teljes kiőrlésű rozslisztet 30 g vízzel és az almával. Este hozzáadunk további 15 g lisztet és 30 g vizet. Átkeverjük. Almát már nem adunk hozzá.

·         2. és 3. nap
Reggel és este ugyanezt megismételjük. Almát nem adunk hozzá.

·         4. nap
Reggel egy másik pohárba elveszünk kb. 60 g  alma nélküli lisztkeveréket és hoazzáadunk 30 g vizet és 30 g kenyér rozslisztet. Este ismét hozzáadunk 30 g vizet és 30 g lisztet.

·         5. –től kb. a 14. napig
naponta már csak 1x etetjük úgy, mint a 4.napon (30 g víz+ 30 g kenyér rozsliszt), egészen addig, amíg folyamatosan elkezd nőni

A liszt és a víz hozzáadása után a befőttes üvegen mindig jelöljük be a filctollal az etetett kovász magasságát. A másik vonallal jelöljük meg közvetlenül az etetés előtti kovász magasságát – a jóllakott kovászt. Az etetett és a jóllakott kovász közötti különbségek egyszer kisebbek, máskor nagyobbak lesznek. Idővel ez állandósul és egyformák lesznek. Ekkor a kovász kitenyészett és kész a sütéshez.  
„A negyedik napon megmaradt friss kovászt ne dobjuk ki, mert alkalmas tarkedli, kuglóf, palacsinta, kalácsok, vagy focacciu sütésére. A kenyérrel azonban még várni kell. A kovászt a tenyészés ideje alatt szobahőmérsékleten tartjuk, nem közvetlenül a napon, s a tetőt nem csavarjuk rá erősen. Ha kitenyészett, vegyünk el belőle 2 – 3 evőkanálnyit és tegyük a hűtőbe. Ez lesz az anyakovász,“ mondja Štefková. Ha sikeresen elkészítette az anyakovászt, megnézheti a recepteket.

A kovászos sütés 10 előnye

Naty Žúreková Štefková a Kváskovanie.sk portálon megosztja velünk a kovászolás egyes előnyeit.

·         Emészthetőség
A kovász és annak természetes fermentációja jobb és könnyebb emésztést eredményez.

·         Eltarthatóság
A kovászban levő tejsav természetes tartósító, melynek köszönhetően a kovászos termék a felhasznált liszt fajtától függően akár 7 napig is eltartható.

·         Alacsonyabb glikémiás index (GI)
A kovászos termékeknek az élesztősekkel szemben alacsonyabb a glikémiás indexük, ami hamarább eltelít, hosszantartó jóllakottságot biztosít és az éhség fokozatosan keletkezik. Tehát nem fordul elő a hűtő teljes kiürítése. Viszont a kalóriák szempontjából a kovászos és az élesztős termékek egy szinten vannak. Ha sok kovászos termékek eszünk, nem fogunk lefogyni. Az alacsony GI miatt a kovászos termékek a cukorbetegeknek is megfelelnek.

·         A lisztérzékenyeknek is
A kovász szacharidokkal táplálkozik, ezért gluténmentes liszttel is lehet kovászolni.  Egészségi szempontból a lisztérzékenyek számára nagyon hasznos a gluténmentes kovászolás, melyet  gluténmentes lisztből készült anyakovásszal végezhetünk.

·         Biztonságosabb a fogaknak
A mag burkában található, tehát a teljes kiőrlésű lisztekben. Megköti a fontos ásványi anyagokat (Ca, Mg, Zn, Fe) és a fogak romlását okozza. A kovász lebontja a fitosavat. A kovászolással tehát hasznunkra fordítjuk mindazt, amit a mag tartalmaz.

·         Nem okoz felfúvódást
A kovász a sütés első felében 50 – 60 °C hőmérsékletnél meghal. A továbbiakban a termék már csak sül. Ennek eredményeképpen nem okoz felfúvódást.

·         Nem okoz gyomorégést
A kovászos termékek, mivel könnyen emészthetőek, nem okoznak gyomorégést.

·         Jobb emésztés
A kovász serkenti a bélműködést. Ez rendszeres székletürítést, a belek tisztulását okozza és egyidejűleg növeli a szervezet ellenállóképességét és energiáját.  

·         Megismételhetetlen íz
A kovász természetes erjedése kiemeli a termék ízét és illatát. Főleg az idősebb  emberek emlékeznek vissza a gyermekkori ízre, amikor ilyen kenyeret ettek.

·         Relaxáció
Egy fárasztó nap után a relaxáció kitűnő lehetősége a tészta elkészítése.

„A kovászolás egy nagy ajándék. A lányok, mikor elhagyták otthonukat, hozományként egy kis adag kovászt kaptak. Tévedés azt gondolni, hogy kovászolni csak kenyérrel lehet. A kovász még az édes tésztákat is áterjeszti. Ha Ön is azok közé tartozik, akik a gyomorégés miatt nem fogyasztanak kelt kalácsokat, ebből nyugodtan duplázhat! A kovász édes változata kivételes. Ennek köszönhetően kivételes az íze is, ahol egyáltalán nem lehet érezni a kovász savanyúságát. A kuglóf elkészítése nem igényes, s nem fenyeget a sikertelenség,“ csábít a kuglófra Naty Žúreková Štefková.

Kuglóf kovászból

Alapkovász:

80 g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt

100 g langyos tej

1 PL kovász

A hozzávalókat jól elkeverjük és 1 - 2 óráig állni hagyjuk. A kovász beindul, amit a buborékokból lehet látni.

További hozzávalók:

170 g teljes kiőrlésű tönkölybúza simaliszt

100 ml olaj

150 g nádcukor

2 tk. vaníliás cukor

4 tojás

tönkölybúza dara

Elkészítése

Egy tálban simára keverjük a cukrot a tojással úgy, hogy levegős legyen.

Hozáadjuk a többi nyersanyagot az alapkovásszal együtt. Sűrűbb, csomómentes tésztát keverünk.  A tálban levő tésztát letakarjuk fóliával, hogy ne száradjon ki és egy órát állni hagyjuk.

A kuglófformát megkenjük olajjal és kiszórjuk a darával. Beleöntjük a tésztát és ismét kelesztjük kb. egy órát. Ha a tészta tetején észereveszünk legalább egy buborékot, a tészta mehet a sütőbe. 180 °C-ra előmelegített sütőben kb. 50 percig sütjük. A kész kuglófot kifordítjuk a formából és hűlni hagyjuk.