A savanyítás, illetve erjesztés a zöldség téli tárolásának egyik legegyszerűbb és rendkívül egészséges módja. Az a nagyszerű benne, hogy bármikor – még a tél közepén is, amikor nincs zöldségszezon - pótolható, ha tartalékai elfogytak. Hiszen a zöldségek az év bármely időszakában elérhetőek!
A savanyított zöldség rengeteg probiotikumot tartalmaz
Az erjesztés az élelmiszerek tartósításának nagyon régi és rendkívül egészséges módja sterilizálás és adalékanyagok nélkül. Az eltett zöldség minden szükséges anyagot saját maga termel meg, miközben növeli saját tápértékét. Leegyszerűsítve azt mondhatjuk, hogy az erjesztés folyamán a mikroorganizmusok a szacharidokat tejsavvá, vitaminokká és szén-dioxiddá alakítják át. Ennek eredménye az ízletes és enyhén savanyú zöldség, mely természetes probiotikumokban, prebiotikumokban és tejsavban gazdag. Ezért a savanyított zöldséget rendszeresen kellene fogyasztania, különösen antibiotikumos kezelés után.
A savanyított zöldség egészséges, mert :
- C-, A-vitaminokat, a B-vitamincsoport vitaminjait, K-, U-vitaminokat és tejsavat tartalmaz
- probiotikumokat, prebiotikumokat, tejsavat és sok ásványi anyagot tartalmaz
- könnyebben emészthető, mint a friss zöldség
- méregtelenítő hatása van
- megszünteti a székrekedést, tisztítja a vastagbelet
- csökkenti a vércukorszintet
- jót tesz a gyomorfekélynek
- elősegíti a vérszegénység kezelését
- megelőzi az oszteoporózist
„Véleményem szerint egészségünk szempontjából a savanyított zöldség és az erjesztett élelmiszerek általában a leghasznosabbak közé tartoznak. Az erjesztett zöldség, illetve pickles étrendünk mindennapi alkotóeleme lehetne, elsősorban télen, ugyanis a többnyire elégtelen mennyiségű C-vitamint pótolja. Ráadásul köretként, vagy kiegészítőként bármiféle ételhez illik. Az élő kultúrák elősegítik az emésztést és az értékes anyagok felszívódását a szervezetben, valamint segítik a méreganyagok kiválasztódást a testből,“ mondja a táplálkozási szakember Zuzana Pavelková Šafářová , aki a savanyított zöldséget házilag készíti. „Ettől a lépéstől sokakat elriaszt az a feltételezés, miszerint az erjedés alatt a zöldség szagítani fog a lakásban. Mi otthon aránylag hetente savanyítunk és határozottan semmilyen kellemetlen szag nem érezhető. “
Savanyított zöldség: Kizárólag az uborka és a káposzta kevés
Legismertebb savanyított zöldség az uborka és a savanyú káposzta. Az erjesztéshez azonban sokkal többféle zöldség szükséges. Savanyítsa a következőket:
- káposztát (pekingit is)
- hagymát
- karfiolt
- uborkát
- retket
- babot
- spárgát
- paprikát
- céklát
- kelkáposztát
A különféle zöldségeket variálja saját ízlése szerint.
Fehér káposzta, piros és kínai... Tudja, hogy miben külömböznek?
A savanyított zöldség elkészítéséhez semmi különlegesre nincs szüksége, csak a felszeletelt zöldségre, sóra, átforralt vízre és egy edényre, melyben légmentesen le lesz zárva a lével leöntött zöldség.
Zuzka Pavelková Šafářová saját bevált savanyított zöldség receptje a következő:
Hozzávalók:
zöldségek
edény az erjesztésre – kerámiaedény, lezárható üveg
só
fűszerek és fűszernövények ízlés szerint
A zöldségeket, pl. a káposztát és sárgarépát durva reszelőn reszelje le, vagy vágja össze. Fontos a só aránya: kb. 2 kg zöldséghez nagyjából 45 g só kell. A só megakadályozza a káros baktériumok elszaporodását. A nagyon sok só viszont megakadályozhatja a hasznos baktériumok szaporodását. A són kívül tegyen hozzá köménymagot és egyéb fűszereket ízlése szerint.
A hozzávalókat keverje össze egy tálban, tegye egy kerámiaedénybe vagy üvegbe, alaposan nyomkodja le, hogy levet eresszen. Fontos, hogy a zöldség állandóan a lében legyen légmentesen. Naponta nyomkodja meg az üvegben, a zöldség térfogata csökkenni fog. Ha fehér hab keletkezik, kanállal távolítsa el. Nagyjából egy hét alatt a zöldség megerjed, ez a hőmérséklettől is függ. Ha elkészült, tegye sterilizált üvegekbe és tárolja a hűtőszekrényben. A hidegben az erjedési folyamat leáll. A pickles, vagyis a természetesen konzervált erjesztett zöldség néhány hónapig tárolható.
A kerámiaedényben levő zöldség tetejét takarja le káposztalevéllel, vagy vászonnal és tegyen rá nehezéket, így biztosíthatja, hogy elmerüljön a lében. Ha lezárható üvegben erjeszt , akkor nem kell nehezék, de fontos, hogy az üvegben a zöldség kb. 1 cm-nyire legyen az üveg tetejétől. Letakarhatja káposztalevéllel, vagy vászonnal, esetleg használhat speciális falapátokat is. A zöldség és az üveg fedele közötti levegő az erjedés kezdetén elhasználódik. Az üveget ne zárja le szorosan, mert a keletkező szén-dioxid szétfeszítheti. Az erjedés végén az üveget lezárhatja szorosan. Ha vájatos hordócskában erjeszt, a vájatot rendszeresen töltse fel vízzel, hogy ne száradjon ki.
Az üvegekben nagyon jól mutat a karfiol, brokkoli, sárgarépa, karalábé, feferon, uborka és más zöldségek, ha nagyobb darabokra szeletelve leönti a lével. Ezt úgy készítheti el, hogy 50 g sót felold 1 liter vízben, s ezzel leönti a zöldségeket, nehezéket tesz rá, vagy lezárja az üveget.
A savanyításra szánt zöldséget még ma elrakhatja. A Tesco egyenesen házhoz szállítja!
Forrás: slovenskypacient.sk, varecha.pravda.sk, potravinovezahrady.cz, zahrada.sk, zuzanasafarova.cz
