A steak nálunk aránylag sokáig „egzotikus“ ételnek számított. Az izomrostokra merőlegesen vágott hússzelet ára a múltban a magasabb árkategóriába tartozott, de így van ez most is. Ezért gyakrabban került asztalunkra a disznóhúsból és baromfiból készült rántott szelet, s a marhahúsból is inkább a párolt, vagy főtt húsok. A minőségi steak húsokhoz ma már gyakrabban hozzájuthat. A Tescóban elérhető áron és kitűnő minőségben folyamatosan megvásárolható.
A marhahúst Zuzana Pavelková Šafářová táplálkozási szakértőnk is javasolja. A marhahús tápanyagokban igen gazdag élelmiszer. Egyrészt nagyszerű fehérjeforrás, amelyre a sportolóknak az izomépítéshez van szükségük, de a nem sportolóknak is szüksége van rá a megfelelő védekező képesség építéséhez. „A fehérjékből a szervezetünk hormonokat is alkot, amelyek a megjelenésünkre és a viselkedésünkre vannak hatással. A marhahús egyedülálló vastartalommal rendelkezik, amely – a növényi eredetű forrásoktól eltérően – nagyon jól felszívódó formában található meg benne. A marhahús továbbá cinket és szelént is tartalmaz, amelyek erősítik az immunitást, ezenkívül B12-vitamint az egészséges vérhez. „A vörös hús fogyasztása számos előnnyel jár, ugyanakkor nagy terhet jelent az emésztésre. Különösen, ha knédlivel vagy sült krumplival fogyasztjuk. Általában – sajnálatos módon– feleslegesen nagy mennyiségű húst fogyasztunk” – figyelmeztet a táplálkozási szakértő.
A megfelelő húsméretnek nagyjából egy tenyér nagyságának kellene megfelelnie.
Hogyan válasszuk ki a legjobb steak húst?
A jó steak készítése nem a konyhában kezdődik, de nem is a boltban. A minőségi steak útja Argentína, Írország, Új-Zéland, Ausztrália, Amerika, Nagy-Britannia, illetve Dél-Amerika legelőin kezdődik. Ezek az országok a világ legnagyobb steak hústermelői közé tartoznak. Hatalmas és bőséges legelőkkel rendelkeznek, ahol a Black Angus, Piedmontese, Wagyu, Herefordshire szarvasmarha fajok fiatal állatai jóllakásig legelhetnek. Az említett fajok húsa kellően szaftos és puha. A Wagyu faj húsa jellemzően márványos, zsírral átszőtt, ezzel ellentétben a Piedmontese húsa tartalmazza a legkevesebb zsírt.
A steak húsnak be kell érnie
A legjobb steak hús a három- és négyéves bikaborjú, valamint üszőborjú húsa. Friss húsból viszont nem jó steaket készíteni. A steak ugyan így is elkészül, de nem lesz valódi steak íze, amit csak az alaposan megérlelt hús adhat. A marhahús érleléséhez legalább 10-14 nap szükséges. A hús nedves, vagy száraz érleléssel fél-egy fokos hőmérsékleten és 80 – 85 % páratartalmú környezetben érlelődik. A nedves érlelés folyamán a fóliában levő hús vákuumban érlelődik, tehát szaftos marad, bár így az íze veszít intenzitásából. A száraz érlelési folyamat alatt a húst két-nyolc hétig polcokon érlelik. Az érlelő kamrákban biztosítva vannak a megfelelő feltételek, s a húsból fokozatosan párolog el a víz és szerkezete megváltozik. Az izomrostok omlósabbak lesznek, a hús íze pedig teltebb és intenzívebb.
A hús érlelését szigorúan ellenőrzött feltételek betartása mellett végzik. Éppen ezért nem kell attól félnie, hogy a néhány hónapig érlelt hús romlott lesz.
A minőségi steak húst tapintással választhatja ki
A boltokba általában a 15-28 napig érlelt húsok kerülnek. A steak minőségéről egészen egyszerűen úgy meggyőződhet meg, ha ujjával beleszúr. Ha a hús rugalmas, inkább keressen másikat. A minőségi steak szeletben nyomásra ottmarad az ujja helyén a mélyedés.
A steak típusai
A steak a legjobb minőségű húsokból készül, vagyis marhabélszínből, vagy fehér, illetve fekete pecsenyéből (marhafartő), esetleg rostélyosból, combból, vagy hasaaljából. Ezek a részek kevésbé feszesek, ezért a hús állaga puhább. Általában elmondható, hogy minél távolabb esik az adott rész a lábaktól, annál puhább a hús. Legízletesebb a marhabélszín, mely étkezőkéssel is szeletelhető.
A marhabélszínből készült steak a legpuhább
A marhahús legfinomabb darabja a marhabélszín. Annyira lágy, hogy akár étkezőkéssel is felszeletelheti. A marhabélszínt blue- illetve medium rare sütéssel készítse el. Egyben alkalmas steak, carpaccio vagy tatárbifsztek készítésére.
Tenderloin steak
A tatárbifsztek, tenderloin steak, illetve más szóval a fillet a marhabélszín ugyanazon részéből készül. Ez nem más, mint a marhabélszín legpuhább része, a spicc. Ezt a tenderloin steak ára is tükrözi.
Sirloin steak
Bélszínből készül, lágy szerkezetű, kevésbé intenzív ízű steak.
Porterhouse steak
Rendeljen porterhouse steaket, ha nem tud választani a steakek közül. Ez a tenderloin és a sirloin találkozásánál elhelyezkedő vastag hússzelet, tehát mindkettőt megkóstolhatja. Ebben több bélszín, mint rostélyos található. A porterhouse steak 3- 7 cm magas és akár ketten is jóllakhatnak vele.
Filet mignon
A bélszín közepén és végén levő kis húsdarab azoknak is ízleni fog, akik a hús szerkezetét részesítik előnyben az ízével szemben. A zsír nélküli filet mignon tehát jelentéktelen ízű. Elkészítése blue és medium rare sütéssel ajánlott. Szép, magas szeletet kap, ha grillezés előtt átköti zsinórral.
A rostélyosból készült steak kitűnik telt ízével
A marharostélyosból készült steak a kevés zsírrétegnek és enyhe márványosságának köszönhetően teltebb ízélményt ad.
T-bone steak
Ez az a steak, melyet nem téveszthet össze semmiféle másmilyen steakkel, mert nagy és súlya több, mint fél kiló. Jellemzője a T-betű alakú csont, az elnevezése is innen ered. A T-bone steakben kétféle hús találkozik – kisebb része a bélszín, a nagyobb, túlnőtt része a lapos hátszín. A T-bone steak ideális választás grillezésre.
Rib Eye steak
A magas hátszín finoman márványozott darabja a feltűnő „zsírszemmel“ minden steak-ínyencet megörvendeztet. Ennek a steaknek a zsír adja a valódi húsízt, így a rib eye szaftos, omlós és aromás. Olykor „entrecote“ elnevezéssel is illetik. A rib eye steak csont nélküli, ha viszont rib steaket rendel, számítson arra, hogy csonttal szolgálják fel. Alakja után a rib steak neve tomahawk steaknek is nevezik.
Strip steak
A striploin steak lapos hátszínből készül, enyhén márványozott, vékony zsírréteggel a szélén. Sok helyen New York steak néven is ismerik.
A combhúsból készült steaket készítse rare sütéssel
Rump steak
A marha hátsó részéből származó sovány hús valamivel szárazabb és keményebb, mint a bélszín. Ezért, ha kitűnő rump steaket szeretne, készítse el rare vagy medium rare sütéssel, nehogy még jobban kiszáradjon.
A hasaalja megfelel sütésre
Flank steak
A marha lágyéktájékán található hasaalja valamivel szívósabb, mint a fentiekben említett húsok. A flank steak egészében kitűnő sütésre. Miután elkészült, szeletelje fel vékony csíkokra, használhatja salátába, vagy töltse meg töltelékkel.
Hogyan készítsünk helyesen steaket? Figyeljen az időre
A steakhúst már kiválasztotta, jöhet az elkészítése. A steaket serpenyőben, vagy grillen készítik. Nézzük hát, milyen serpenyőben érzi magát legjobban a steak.
Egy jó serpenyő nem rontja el a steaket
Úgy gondolja, hogy egyik serpenyő olyan, mint a másik? Valójában igaza van, hiszen a stekaet bármilyen serpenyőben elkészítheti, de ha a steaket profi módra szeretné elkészíteni, ez az edény is hirtelen fontos lesz. A steakserpenyőnek két alapvető szempontnak kell megfelelnie:
- jó hővezető és a hő egyenletesen oszlik el rajta
- az étel nem ég rá
Ezért steaksütésre az öntöttvas, vagy teflonserpenyők felelnek meg. A grillserpenyőkön vájatok vannak, melyek elvezetik a felesleges zsírt és a húson rácsnyomokat hagynak, mintha grillezve lett volna.
A hús előkészítése
Mielőtt a serpenyőbe teszi a steaket, nem árt, ha egy kicsit piheneti. Ha nem akarja rögtön felhasználni a megvásárolt húst, csomagolja ki és tányéron tegye a hűtőszekrénybe. Itt akár két napig is eláll.
A húst sütés előtt két-két és fél óráig tartsa szobahőmérsékleten. Ezután öblítse le langyos vízzel, s ha egy darabban van, kb. 2,5 cm-es szeletekre merőlegesen az izomzatra szeletelje fel. A flank steaket csak a hőkezelés után szeletelje.
A megmosott húst papír törlőkendővel szárítsa meg, hogy ne sercegjen a serpenyőben. A szárítás azért is fontos, mert csak így lesz a húsnak ropogós felülete.
1 adag steakre 200 g nyers húst számítson.
Grillezés előtt a húst ne sózza, mert a só csak kihúzná belőle a levet. Bekenheti egy kevés olajjal, de ez nem szükséges, különösen az elegendő zsírtartalmú steakeknél, mint amilyen a rib eye.
A serpenyőt illetve a grillt alaposan hevítse fel. A magas hőmérséklet azért is fontos, hogy a hús a serpenyőbe téve azonnal összehúzódjon és már ne veszítsen többet a szaftjából. Ezután állítsa be az időmérőt, s a kellő idő eltelte után fordítsa át a húst másik oldalára.
Ötlet ínyenceknek: A grillezett steaket még 7 percig 220 °C-on süsse a sütőben.
Amikor a steak elkészült, még néhány percig pihentesse alufólia alatt. A szaftja egyenletesen eloszlik az egész szelet húson, és íze mindenhol egyformán intenzív lesz.
A steak sütési fokozatai
Van, aki a szaftos „félig nyers“ steaket szereti, mások viszont még egy közepén rózsaszín csíkkal rendelkező közepesen átsült steaket sem kóstolnának meg. Függetlenül attól, hogy véres, közepesen átsült, vagy teljesen átsült steaket készít, a sütési időt mérnie kell. Hasznos segédeszköz egy húshőmérő is. Az elkészítési idő a steak vastagságától függ - a vékonyabb szeletet rövidebb ideig, a vastagabbat hosszab ideig kell sütni. Az alábbiakban feltüntetett sütési idő egy átlagos, két és fél centiméter vastag steak szeletre érvényes. A steak sütése folyamán a húsból nem vér, hanem mioglobin fehérjét tartalmazó folyadék és víz szivárog ki. A mioglobin a húst oxigénnel látja el, és hőkezelés által a pirostól a világoskéken át a szürkéig változik a színe. A rare steak ezért piros és a jól átsült pedig szürkésbarna. S most nézzük a steak sütési fokozatait.
Raw
Az elnevezésből is kitűnik, hogy ez a steak nem látott serpenyőt. Olyan nyers, ahogy a természet megteremtette. A steaket azonban nem tálalják nyersen. Ha nyers húst enne, válassza a tatárbifszteket, vagy carpaccio-t.
Blue rare, very rare
Ez az enyhén átsült, magyarul: véres steak. A hús külső rétege ropogós, belseje szaftos, lédús.
Elkészítése: 30 másodpercig sütjük mindkét oldalról. Érintésre a hús nagyon puha.
Rare
Az enyhén átsült steak külseje sötétbarna, belsejének egy része szintén átsült, de a belső rész csaknem 80 %-a még mindig piros színű.
Elkészítése: 1,5 percig sütjük mindkét oldalról, a maghő 52 °C, érintésre a hús puha.
Medium rare
A közepesen átsült steak olyan, mint a meggy a csokoládéban – felszínén a hús átsült, a közepe felé pedig szaftosabb. A hús középen szaftos, rózsaszín marad.
Elkészítése: 2,5 percig sütjük mindkét oldalról, a maghő 55 °C, érintésre a hús puha.
Medium
A közepesen átsült steak közepe rózsaszínű, de már enyhén átsült. A hús többi része teljesen átsült. A hús viszont még mindig eléggé lédús, szaftos.
Elkészítése: 3 percig sütjük mindkét oldalról, a maghő 58 – 60 °C, érintésre a hús rugalmas.
Medium well
A steak kedvelői ezt a jobban átsült steaket nem fogyasztják, mivel tökretett húsdarabnak tartják. A félig átsült steak szárazabb, mindenhol átsült, közepén egy pici világosrózsaszínű csíkkal.
Elkészítése: 4 percig sütjük mindkét oldalról, a maghő 65 °C, érintésre a hús szilárd.
Well done
A steakimádók szerint kár a húsért, ha így készítjük el. A teljesen átsült steak messze van a szaftos, omlós hústól. Tányérján egy száraz, felszínén jól átsült hússzelet lesz.
Elkészítése: 5 percig sütjük mindkét oldalról, a maghő 70 °C, érintésre a hús kemény.
Ujjteszt
A steak átsütési fokozatát illetően óra nélkül is tájékozódhat. Ehhez elég ujjaival tesztelni a hús puhaságát, majd ezután ezt összehasonlítani a hüvelykujjunk ujjbegyének keménységével úgy, hogy hüvelyujját mindig egy másik ujjával érinti meg:
- hüvelykujj + mutatóujj = rare
- hüvelykujj + középső ujj = medium
- hüvelykujj + kisujj = well done
Steakhez a lehető legegyszerűbb pácot készítse el
A valódi steak eredeti ízű, nem szükséges pácolni, esetleg grillezés után csak kissé sózni és fűszerezni. Ugyanakor egy jó pác nem árthat a steaknek. Ennek elkészítéséhez elegendőek az alapvető hozzávalók, melyek adagolásakor gondoljon arra, hogy minél több lesz belőle, annál inkább elnyomja majd a steakhús eredeti ízét.
A jó páchoz elég egy minőségi olaj, fűszerek és fűszernövények. Sót ne használjon, mert a húsból elveszi a levet. A húst csak a végén sózza.
A tökéletes pác elkészítése egyszerű:
- a hozzávalókat egy kevés olajban keverje el
- a húst kenje meg a páclével
- a húst legalább 3, de jobb, ha 24 óráig pácolja
- grillezés előtt a pácot törölje le papírszalvétával, nehogy odaégjen
Minél egyszerűbb a pác, annál jobb lesz a steak.
Receptek steakpáchoz
Említettük már, hogy steakpácot készíteni nem bonyolult művelet. Ennek alapja a minőségi növényi olaj – napraforgó, vagy olívaolaj, fűszerek és fűszernövények. Próbálja ki a következő variációkat:
- Olaj + friss kakukkfű levelei, zsálya, rozmaring, oregánó
- Olaj + egy fej szétnyomott fokhagyma + oregánó + darált fekete bors + szójamártás
- Olaj + méz + dijoni mustár + gyömbér
- Olaj + oregánó + chili
- Olaj + vörösbor + szójamártás + darált fekete bors + fahéj
A mártások kiemelik a steak ízét
A steakmártás kiemeli a steak ízét és kiegészíti a hús aromáját. Készítse frissen, a steak kisült szaftjából.
Chimichurri
Az ismert argentin hideg mártás szétnyomott fokhagymából, olívaolajból, borecetből, oregánóból, zöldpetrezselyemből, vöröshagymából és chiliből készül.
Zöldfűszeres mártás
A steak kisült szaftjához tegyen néhány kiskanál zöldfűszert, egy kiskanál mustárt, tejszínt, kevés sót. Keverje el és főzze addig, amíg besűrűsödik.
Gombamártás rókagombából
A serpenyőben, melyben a steaket készítette, pirítsa meg az apróra vágott rókagombát, sózza, fűszerezze, öntse le tejföllel és sűrűre főzze le. Rókagomba helyett másfajta gombát is használhat.
Forrás: wikipedia, stejky.sk, farmfoods.sk, bbcgoodfood.com, taste.com, wikihow
