Az ízletes steak elkészítéséhez néhány alapvető szabállyal kell megismerkednie, s ha ez sikerül, Ön lesz a konyha csillaga. Nem lesz több cipőtalp keménységű, száraz steak! A varázslat a hús megválasztásában, a serpenyőben és az olajban rejlik. Természetesen kulcsfontosságú a hús ízesítése és a sütési idő is. Miután a megsült steaket kivette a serpenyőből, pihentesse egy kicsit, s csak ezután fogyassza.
Döntse el, milyen steaket szeretne
Csaknem 10 féle marhasteak közül választhat. Mindenkinek más ízlik, ezért részesítse előnyben azt, mely leginkább megfelel ízlésének:
- T-bone steak – alkalmas grillezésre
- Sirlion steak – kevés zsírt tartalmaz, sütésre és grillezésre egyaránt megfelel
- Filet mignon – szerkezete nagyon lágy és omlós. Tálalja közepesen átsülve vagy véresen.
- Porterhouse steak – kétszemélyes menü készítéséhez elegendő, mert nagy, 7 cm magas szelet.
- Tenderlione steak – a bélszín legomlósabb része, ami az árán is észrevehető. Tatárbifszteknek is megfelel.
- Rib eye steak - szaftos és erőteljes ízű.
- Striplion steak – alacsony zsírtartalmú.
- Rump steak - sovány hús, bármilyen módon elkészíthető.
- Flank steak – valamivel keményebb hús, sütésre alkalmas.
- Hanger steak – önmagában véve enyhén fűszeres ízű, serpenyőben történő hirtelen sütésre alkalmas.
Válassza a legjobb serpenyőt
Mielőtt még hozzákezdene a steak készítéséhez, válasszon egy megfelelő serpenyőt, melyben mesébe illő steaket süthet. E célra legmegfelelőbb a vastag aljzatú és tapadásmentes serpenyő. Fontos, hogy a serpenyő felületén a hő eloszlása egyenletes legyen. Soha ne akarja egy serpenyőre helyezni az összes steaket, amit készíteni akar. Ha nem férnek el a serpenyőben, inkább sorrendben, egymás után süsse őket, így az előzőleg elkészült szeletet kellő ideig pihenteti és kitűnő lesz.
Válassza ki az olajat
A steak készítéséhez megfelel a vaj, a nem hidrogénezett pálmaolaj, marhafaggyú, vagy a repceolaj. Sőt, a híres szakács, Gordon Ramsey az amerikaimogyoró-olajat ajánlja a marhasteak készítéséhez.
Az olajat öntse a serpenyőbe és hevítse fel a megfelelő hőmérsékletre. Erről úgy is meggyőződhet, ha egy csepp vizet cseppent az olajba – ha a serpenyőben a víz serceg, a serpenyő kellően átmelegedett. A steaket soha ne tegye hideg olajra, vagy olyan serpenyőbe, mely nem forrósodott át kellőképpen.
Jobb megoldás azonban, ha a steaket mindkét oldalán megkeni zsírral és így helyezi az átforrósodott száraz serpenyőbe.
Zsír nélkül is ízletes steaket készíthet, különösen akkor, ha a hús önmagában zsírosabb, mint például a rib eye steak.
A steak elkészítése
Grillezés előtt a húst szobahőmérsékleten legalább egy óra hosszat pihentesse. Ezután mossa meg hideg vízben és törölje meg papír törlőkendővel. A hússzelet lehetőleg legyen egyenletes vastagságú (legjobb a két és fél – három centiméternyi) inak, kötőszövetek és hártyák nélkül. A húson levő zsírt ne távolítsa el, mert így sütés közben a hús nem szárad ki és jobb íze lesz.
A steak ízesítése
A steak sütéséhez bőven elegendő a só és a fűszerek. Ha mindez kevésnek tűnik, ízlése szerint bátran használjon koriandert, illetve más fűszernövényeket. Csak akkor sózzon, amikor a steaket már kivette a serpenyőből, s csak a tányéron ízesítse. A steak sütés előtti sózása a hús kiszáradását eredményezné, mivel a só kihúzza belőle a vizet.
Amennyiben zamatosabb steaket szeretne, készítsen pácot, s ebben pácolja a húst 24 óráig.
Figyeljen a sütési időre és a steak sütési fokozataira
Melyik steaket kedveli jobban – a véreset, vagy a jól átsültet? Sütéskor állítsa be az időmérőt. A húst soha ne nyomkodja és ne próbálja hozzányomni a serpenyőhöz. A hőmérséklet ellenőrzésére vásárolhat húshőmérőt, melyet egyszerűen a húsba szúr és így figyelni tudja a hőmérsékletet.
A steak sütési fokozatai:
- rare (véres, nagyon puha) – süsse kb. 2 percig mindkét oldalán, a hús belső hőmérséklete 52 °C
- medium rare (közepesen véres, puha) - süsse kb. 3 percig mindkét oldalán, a hús belső hőmérséklete 55 °C
- medium (közepesen átsült, rugalmas) grillezze kb. 4 percig mindkét oldalán, a hús belső hőmérséklete 58 - 60 °C
- medium well (csaknem átsült, szilárd) süsse kb. 4,5 percig mindkét oldalán, a hús belső hőmérséklete 65 °C
- well done (teljesen átsült, nagyon kemény) 5 perc után készül el, a hús belső hőmérséklete 70 °C
Tonhal steak
A tökéletes tonhal steak soha ne legyen teljesen átsült. A hús közepének mindig rózsaszínűnek, szinte nyersnek kell lennie. Sütés előtt a tonhalat bátran sózhatja és fűszerezheti, valamint kenje be olívaolajjal is. A tonhalat mindkét oldalán kb. 3 – 5 percig süsse.
Csirkemell steak
A csirkemell steaket ugyanígy sózhatja és fűszerezheti előre, valamint olajjal is kenje be. Ezután a serpenyőben mindkét oldaláról süsse át kb. 4 - 5 percig. A csirkemell steaket mindig alaposan át kell sütni, a hús ne legyen nyers és rózsaszínű sem. Ez azért fontos, hogy a csirkehúsban levő baktériumok teljesen megsemmisüljenek.
Ellenőrizze a marhasteak megfelelő sütési fokozatát
Ehhez elegendőek az ujjai, de vigyázzon, nehogy megégesse magát! Amennyiben véres steaket készít, a felszín megnyomásakor a hús puha lesz.
A közepesen véres steak rugalmas lesz.
Az átsült steak sokkal szilárdabb lesz.
A marhasteak puhaságát a hüvelykujja ujjbegyének keménységével is összehasonlíthatja. A hüvelykujj párnájának keménysége változik aszerint, hogy melyik ujjával érinti:
hüvelykujj + mutatóujj = rare
hüvelykujj + középső ujj = medium
hüvelykujj + kisujj = well done
Pihentesse a húst
Miután a steaket kivette a serpenyőből, 5 percig pihentesse szobahőmérsékleten. Fedje be egy fedővel, vagy alufóliával. Ez az idő elég ahhoz, hogy a hús kisült szaftja egyenletesen szétfollyon a hússzeletben, s ezáltal az szaftos és omlós lesz. A marhasteak szeletelésekor ügyeljen arra, hogy ferde szeleteket vágjon.
Forrás: nataliri.cz, tomichutna.cz, bbcgoodfood.com, chefshop.cz, miele.cz
