Barna mártás

Az apróra vágott borjú- és marhacsontot, a kis kockára vágott vegyes zöldséget, hagymát, fokhagymát, zellert, gombaszárat, babérlevelet, egész borsot, kizsírozott tepsiben, forró sütőben barnára sütjük, néha megforgatjuk. Ha megpirult, kb. fél óra, fazékba tesszük, 2 l csontlével felengedjük, megsózzuk és feltesszük főni. Közben zsírban a cukrot aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a lisztet és barna rántást készítünk. Belekeverjük a lébe, hozzáadjuk a paradicsompürét, a jó minőségű vörös bort, a kakukkfüvet és egyenletes tűzön jól kiforraljuk, legalább 4-5 órát főzzük, egészen kis lángon. Időnként megkeverjük és lezsírozzuk, ha besűrűsödne csontlével engedjük fel. Ha nem lenne elég sűrű, akkor mindaddig főzzük, míg a kívánt sűrűséget eléri. Végül átszűrjük. A barna mártásnak szép simának, sötétbarna színűnek kell lennie, se túl híg, se túl sűrű ne legyen. A darabos anyagokat ne passzírozzuk bele, csak csöpögtessük le. Érdemes nagyobb mennyiségben készíteni, jól tűri a mélyhűtést és egy napon sem lehet említeni, a zacskós változattal.

1 csipet tengeri só

10 dkg finomliszt

1 dl víz

3 kanál kristálycukor

1 fej fokhagyma

1 fej vöröshagyma

1 csipet őrölt fekete bors

1 csipet szárított kakukkfű

1 l száraz vörösbor

50 dkg vegyes zöldség

3 darab babérlevél

1 darab zellergumó

10 dkg csiperkegomba

1 dkg marhacsont