Tippek és tanácsok Mi a különbség az élesztő és a kovász között?

Ízüket a mai gyári sütésű kenyér ízével össze sem lehet hasonlítani.  Régebben valahogy minden jobb volt – sóhajtozik az a generáció, aki még emlékszik ezekre a remekművekre. Viszont van lehetőség arra, hogy ma is közel kerüljünk nagyanyáink remek kenyeréhez.  Bár ez egy kicsit munkaigényesebb, de ha egy kicsit gyakorolja, a jutalma saját kenyér vagy kifli lesz, ami nem penészedik meg egyhamar.  Ezt a csodát kovászolásnak hívják és egyre több rajongója van. „A kizárólag kovászból készült tisztességes kenyér,  mely nem okoz felfúvódást,  jobban emészthető,  ízletesebb, a héja ropogósabb és illatosabb, akár 7 napig is eltartható és már három alapanyagból – liszt, víz, só – elkészíthető.  A további  anyagok, mint a magvak, dió, zabpehely, burgonya, hagyma, stb. csak többletadalékok, melyekkel befolyásoljuk a kenyér ízét.  Aki viszont csak az alapvető kenyérreceptet próbálja ki, rájön, hogy a kenyér csak így magában is nagyon ízletes,“  mondja a Hello Tesconak  Naty Žúreková Štefková, a Kovászolás című bestseller könyv szerzője.


 Žúreková Štefková szerint kovászolni egyértelműen a kovászolás kínálta jótékony hatások miatt kellene. A kovászolás ugyanis szerelem első sütésre. „Megfizethetetlen az az elégtétel, hogy a saját sütőmben sütöttem meg a kenyeremet. A kovászolás összeköt és csodálatos érzés olvasni a hozzánk érkezett történeteket, hogy a férj 30 évi házasság után dícséri a feleségét, mennyire ízlik neki a kenyér. A kamaszok a sütő körül sürgölődnek és bekapcsolódnak a munkálatokba. Mindnyájan kezdik jobban megbecsülni a kenyeret, melynek visszatérni látszik elfelejtett társadalmi értéke. Régebben a kivételes vendégnek a bőség és áldás szimbólumaként kenyeret kínáltak sóval. Akkor, ha a kenyér ízlett, megörvendeztetett, eltelített és gyógyított,“ magyarázza.

Kovász kontra élesztő

Ha elkezdi a kovászolást, egészségével is jót tesz. A kovászos termékek ugyanis összehasonlíthatatlanul jobbak, mint az élesztősek.   A kovászt, mely csak lisztet és vizet tartalmaz,  már ősidők óta használják a kenyérsütéshez.  Ha ezt a kettőt összekeverték, a keverékben elkezdtek szaporodni az élesztőgombák és a baktériumok, melyek lebontották a lisztet. Így vált jobban emészthetővé. E folyamat során a tejsavas  erjedés baktériumai keletkeznek, melyek javítják a kenyér emészthetőségét, erősítik a belek mikroflóráját s egyben az immunrendszerünket. „A kovász további pozitívuma az, hogy  baktériumai a lisztben lebontják a glutén és a fitosav összetett kötéseit olyan egyszerűbbekre, melyek  nem terhelik szervezetünket.   Ezért szervezetünk képes arra, hogy elraktározza a lisztben levő vitaminokat és ásványi anyagokat. Sőt, a gluténérzékenyek számára lehetséges sütni gluténmentes kovászból és gluténmentes lisztekből“ írja cikkében Naty Žúreková Štefková.

A kovászolás folyamata azonban túl sokáig tartott és munkaigényes is volt. Ezért valami  hatékonyabbat és gyorsabbat kellett kitalálni – az élesztőt.  Az élesztő a tésztát felfújja és hólyagossá teszi. Mindez gyorsan megy és ebben az esetben nem nagyon beszélhetünk a glutén feldolgozásáról. „Az élesztő ugyan 10-szer gyorsabban keleszti meg a tésztát, mint a kovász, de itt van a csalás – ilyen rövid idő alatt nincs idő arra, hogy a tésztában bármi is történjen. Nincs semmilyen természetes konzerválás vagy fitosav lebontás, mint a kovászolásnál. Az élesztő csak omlóssá teszi a tésztát. Ezért az élesztős kenyérbe különféle adalékanyagokat és tartósítószereket tesznek, hogy a kenyér a boltokban és aztán otthonunkban is tovább friss maradjon. A kelt tésztás termékek evésének eredménye végül sajnos a gyomorégés, felfúvódás, rossz emésztés, bőrproblémák és végül a gluténallergia,“ teszi hozzá Žúreková Štefková.

Alacsonyabb glikémiás index

Ha fogyni szeretnénk, a kovászolással ez is lehetséges. Fontos azonban tudnunk, hogy a kalóriák szempontjából a kovászos és az élesztős termékek egy szinten vannak. A különbséget csak az alacsonyabb glikémiás index jelenti.  Ez abban nyilvánul meg, hogy hamarább jóllakunk, a jóllakottságot tovább érezzük és az éhség fokozatosan következik be, az ízeket pedig jobban érzékeljük. A fogyás előfeltétele az, hogy nem eszünk túlzott mértékben kenyeret és pékárut, így a finomságok megtagadása és éhségérzet nélkül is fogyhatunk,“ mondja portálunknak  Žúreková Štefková.

Kovászos kenyér receptje Naty Žúreková Štefkovától a Kváskovanie.sk oldalról
Az egészség alapja az ízletes és minőségi étel iránti szeretet és vonzalom.  A kovászolás tökéletesen  ideillik. Az egészséges és ízletes kenyér elkészítéséhez csupán lisztre, vízre és sóra van szükségünk. Semmi több nem kell, mert a kovász is csak liszt és víz. Szegényes összetétele ellenére kicsiknek és nagyoknak is ízlik.  Íze  tömör és telített.  Nemcsak az élelmiszerekben rejlik alapvető nagyszerűsége. Tulajdonképpen mindenhez illik. A kenyér, mely az első köretektől alkalmas.

Az alapkovász hozzávalói:

120 g tönkölybúza kenyérliszt

120 g víz

1 EK anyakovász

A hozzávalókat összekeverjük egy tálban, letakarjuk fóliával, vagy zacskóval, hogy ne száradjon ki és szobahőmérsékleten  9- 12 óráig kelesztjük.

További hozzávalók:

380 g tönkölybúza kenyérliszt

180 g víz

2 teáskanál só

Elkészítése:

Egy pohárban kimérjük a vizet, hozzáadjuk a sót és alaposan elkeverjük.  Igyekezzünk a sót feloldani a vízben.

A sózott vizet beleöntjük a megerjedt alapkovászba. Átkeverjük, így az alapkovász hígabb lesz.

Egy tálba kimérjük a lisztet. Apránként beledolgozzuk a higított alapkovászba és kompakt tésztát gyúrunk. Simára gyúrjuk.  A tésztával jó dolgozni, jól formálható, engedékeny és szinte nem ragadós. E receptnél jó relaxáció a kézzel történő gyúrás.

A meggyúrt tésztát tálba tesszük, letakarjuk fóliával, vagy zacskóval, hogy ne száradjon ki és  2-3 órán át pihentetjük.

Ezalatt óránként kétszer átgyúrjuk.
Ezután a tésztát áthelyezzük a gyúródeszkára. A lisztezéshez nem kell sok liszt.

Kézzel átgyúrjuk a tésztát és a kenyérsütő forma alakja szerint, vagy a kelesztőedény  szerint formáljuk, melybe a végső kelesztésre tesszük.

A tészta átfordításánál ügyelni kell arra, hogy a tészta minden összetétele egy helyen  legyen összpontosítva. Ez garantálja, hogy a sütés alatt nem fog megrepedni.

A kenyércipót keményítővel kiszórt kenyérsütő foprmába tesszük az összetételével felfelé és letakarjuk fóliával.

Ezt még tovább a kétszeresére kelesztjük, ami a hőmérséklettől függően 1.5- 3 óráig tarthat.

A sütőt előmelegítjük 250°-ra úgy, hogy középre tesszük a pléhet, amin sütni fogunk és a sütő aljába egy edényt, vagy pléhet teszünk párásításra.

A hőmérséklet elérése után még várunk  5 - 10 percet, hogy a pléhek  alaposan átmelegedjenek. A sütéshez elkészítünk egy bögre vizet.

A megkelt kenyércipót ráfordítjuk egy sütőpapírra, éles késsel ízlésesen bevagdossuk és a sütőbe helyezzük.

Mielőtt még becsuknánk a sütő ajtaját, az alsó pléhre kiöntjük az elkészített bögre vizet. A víz sisteregni kezd és párává változik. Gyorsan becsukjuk az ajtót. Így  sütjük 10 percig.

Ezután kinyitjuk a sütőt, kivesszük  az alsó vizes pléhet és a hőmérsékletet leveszzük 200°-ra. Még 20 percig továbbsütjük.

Miután a kenyeret kivettük a sütőből, megkopogtatjuk az alját. Kongó és üreges hangot kell hallanunk. Ha nem, akkor még néhány percre visszatesszük a sütőbe. A megsült kenyeret rácsra tesszük hűlni.

Publikálva: 3 hónapja
Oldal nyomtatása
Cikk megosztása