Tippek és tanácsok A kenyér: Süssön otthon kovászos vagy ír kenyeret!

Milyen régi a kenyér története?

A kenyér eredete jóval az időszámításunk előtti időszakra vezethető vissza. Feltételezik, hogy a kenyérnek mintegy 22 ezer éves múltja van. Már a ókori egyiptomiak ismerték a kenyeret  lisztből és vízből készült lepény formájában, kövön vagy hamuban sütve. A kenyeret fizetőeszközként is használták a piramist építő munkások kifizetésére, illetve a császár egyik módszere volt a nép „lefizetésére“. A görögök borral és mézzel kedvelték a kenyeret.  Az emberiség a kelt kenyeret i.e. kb. ezer évvel fedezte fel és i.e. 150 évvel  többféle kenyeret kezdtek sütni.

A 17. században valaki  kitalálta, hogy a sörfőzés maradványát használja az élesztő helyett. A tészta gyorsabban megkelt és ez teret adott az élesztő ipari gyártására.

A házi kenyérsütés a pékségekbe helyeződött át. A pékmesterség komoly szakma volt, a kenyérsütésnek szigorú szabályai voltak és ha a pék ezeket nem tartotta be, egy zsákban vízbe mártották őt. A jó kenyérsütés alapos munkát igényelt. A tésztát akár két óra hosszat is kézzel dagasztották, s mivel kenyeret csak egyszer sütöttek egy – kéthetente az egész család számára, képzeljük csak el, hogy ez mennyi tésztamennyiséget jelentett. A kenyérsütés általában egy egész napi munkát igényelt.

A 20. század elején a városokban nagy pékségek jöttek létre, melyek fokozatosan kiszorították a pékmestereket. Manapság az otthon készített kenyér reneszánszát éli, s minden bátrabb háziasszony számára kihívást jelent a házikenyér megsütése.

Tudta, hogy...
...a legrégibb sütésre használt kemencét Olomouc (Olmütz) mellett Bylany községben találták és mintegy  6 700 éves?

A kenyér tápértéke

A kenyér tápértéke a kenyér fajtájától is függ. A kenyérben általában szénhidrátokat, fehérjéket, a B-vitamincsoport vitaminjait és ásványi anyagokat, mint pl. a káliumot, cinket, vasat tartalmaz.

60 g = 1 szelet
Kovászos rozskenyér -  522 kJ, 125 kcal
Teljes kiőrlésű búza-rozs kenyér -  576 kJ, 138 kcal
Hajdinakenyér - 565 kJ, 135 kcal
Köménymagos kenyér - 612 kJ, 146 kcal
Fehér toastkenyér - 782 kJ, 187 kcal
Teljes kiőrlésű toastkenyér - 618 kJ, 148 kcal
Sokmagvas kenyér - 635 kJ, 152 kcal

Fogyhatunk-e, ha kenyeret eszünk?

Erre a kérdésre Zuzana Pavelková Šafářová táplálkozási szakértőnk válaszol: „Ha a testzsír csökkentésére törekszünk, kenyeret ésszerű mértékben, naponta legfeljebb egyszer ehetünk. Ideális esetben kovászos kenyeret fogyasszunk. Az élesztés folyamata a kovásszal lassabb, mint a kereskedelmileg előállított élesztőkkel, de az így készült kenyér könnyebben emészthető. Mindenesetre, ha minden nap sonkás vagy szalámis kenyeret vacsorázunk, ez határozottan nem segít a fogyásban. Ha azonban megtartjuk az ésszerű mértéket, a kovászos kenyeret lelkiismeret-furdalás nélkül vacsorára is ehetjük, például leveshez. Egyszóval – az ételt ne helyettesítsük kenyérrel, és táplálkozzunk tudatosan!”

Milyen idős korától eheti a gyerek a kenyeret?

Azt mondják, az ember a kenyérből sosem ehet eleget. De vajon a gyerekeknek milyen idős kortól adhatunk kenyeret? Megközelítőleg fél éves kor után, az első hozzátáplálás után adhatunk a gyereknek kenyeret, de a biztonság kedvéért kérje ki a gyermekorvos tanácsát. A gyerekek hamar megszokják a kenyér ízét, ha rágcsálnivaló kenyérhéjat ad  a kezükbe. Ügyeljen arra, hogy a héja ne legyen éles és ne kaparja meg a gyerek száját. A gyerekek akkor is szívesen rágcsálják a kenyérhéjat, amikor jönnek a fogaik.  

Lisztfajták a kenyér sütéséhez: Miből készül a kenyér?

Egyszerűen mondhatjuk úgy, hogy a kenyeret lisztből, élesztőből vagy kovászból, vízből, sóból és cukorból sütik. Választhatóak a zsírok, fűszernövények, magvak, hagyma, olíva, szárított paradicsom, szalonna... A puha, megkelt, illetve egyszerű ír vagy arab kenyér alapja a liszt.


A kenyér sütéséhez többféle liszt közül választhat. Speciális kenyérlisztet válasszon akkor, ha biztosra akar menni. A kenyérlisztből készült kenyér jól tartja az alakját, ropogós héja és lágy közepe lesz. Használhat optimális összetételű kenyérkeverékeket is, hogy otthon készített kenyere a lehető legjobban sikerüljön.

Ezen kívül választhat teljes kiőrlésű lisztet is. A teljes búzaliszt számos vitamint, ásványi anyagot és rostot tartalmaz, amit Zuzana Pavelkova Safarova táplálkozási szakértő ajánlott

Búzaliszt – kenyérsütéshez a leggyakrabban használt lisztfajta. Erős, magas sikértartalmú. A magasabb tápérték miatt inkább használjon teljes kiőrlésűt.

Rozsliszt – sötétebb, különösen a teljes kiőrlésű változata rostanyagokban gazdag és ezért kedvező hatással van a belekre. A rozslisztből készült kenyér hosszú dagasztáskor nem emelkedik meg, hanem lapos marad.

Tönkölybúza liszt – a tönköly a búza nemesítetlen változata, ami azonban nem jelenti azt, hogy nem tartalmaz glutént. A belőle készült liszt sok fehérjét, telítetlen zsírsavakat és ásványi anyagokat tartalmaz és nagyon jól keleszthető.

Graham-liszt – teljes kiőrlésű liszt, magbelső és csíratartalmának köszönhetően szemcsésebb állagú, mint más teljes kiőrlésű lisztek. Íze enyhén a mogyoróra emlékeztet, sok rost és ásványi anyag van benne. Figyelemre méltó az E-vitamin és B-vitamincsoport vitaminjainak tartalma is.   

Hajdinaliszt – gluténmentes, könnyen emészthető. Rutintartalma miatt javítja az erek  rugalmasságát és hozzájárul azok egészségének megőrzéséhez.

Kenyérfajták és kenyér receptek: A kovászos a legkedveltebb

Bár a kenyeret az egész világon sütik, a kenyérfajták között nagy különbségek vannak. Az arab országokban kenyérlepényeket sütnek, nálunk ropogós cipókat, máshol viszont puha toast kenyereket, vagy bagetteket. Nálunk megvásárolható a toast kenyér, de az arab kenyér is, míg az illatos, jól átsült ropogós héjú cipó külföldön ismeretlen fogalomnak számít.

Az utóbbi időszak kenyérkínálata megörvendezteti a modern étkezés híveit, a diétázókat és az emésztési zavarokkal küzdő embereket is. Nagyanyáink nem is álmodtak a fehérjés kenyérről, esti kenyérről, fit kenyérről, vagy a gluténmentes kenyérről.    

A mai kenyerek egyebekben is eltérnek a hagymányostól. Kovász helyett élesztőt használnak, amitől a kelesztés jóval gyorsabb és olcsóbb, valamint adalékanyagokat a kenyér jobb állaga és tartóssága miatt.  



Búzakenyér

Ez a hagyományos, sima lisztből készült ropogós héjú kenyér jellegzetes illatával a legízletesebb, de tápérték szempontjából nem éppen a legmegfelelőbb kenyérfajta. Többet tesz egészségéért, ha teljes kiőrlésű, vagy tönkölybúza lisztből készült kenyeret választ.  

Kovászos kenyér

A kovászból készült kenyér újjászületését ünnepli. Egyre több ember részesíti előnyben a kovászból készült kenyeret az élesztőssel szemben és próbálkozik az elkészítésével otthon is. Ráadásul kovászos kenyeret sütni igényesebb dolog, mint élesztőset. Először a kovászt kell elkészíteni, vagy beszerezni. A kovász készítése türelmet igényel, de a kovász elkészítésének receptjével ez menni fog.

         


Burgonyás kenyér

A burgonyás kenyér úgy készül, hogy a reszelt főtt burgonyát bedolgozzuk a sima lisztbe. A burgonyás kenyér íze lágyabb, belseje levegős, héja ropogós.

            A burgonyás kenyér receptje

Egy nagy tálba tegyen 700 gramm teljes kiőrlésű lisztet, 400 ml langyos vizet, 2 db héjában főtt, hámozott reszelt burgonyát, 2-2 kiskanál köménymagot és sót, fél kiskanál cukrot, 42 gramm élesztőt. Alaposan keverje el, egészen addig, amíg a tészta elválik a tál falától.  Szükség szerint tegyen még hozzá vizet. Szórja meg liszttel, takarja be konyharuhával és kelessze meg a kétszeresére. Ezután gyúrja át, formálja cipó alakúra és rakja egy sütőpapírral bélelt pléhre. Még fél óráig hagyja kelni. Ezalatt melegítse a sütőt 220 °C-ra, az aljába helyezzen egy forró vízzel telt edényt. A kenyeret kenje meg hideg vízzel, rakja a sütőbe és 15 perc után vegye le a hőmérsékletet 180 °C-ra és süsse még kb. 40 percig. Miután kivette a sütőből, még egyszer kenje meg hideg vízzel és hagyja kihűlni.  

Tönkölybúza kenyér

A tönkölybúzából készült kenyér sötétebb és keményebb, négy napig is eltartható. Könnyen emészthető.  

            A tönkölybúza kenyér receptje

A tönkölykenyér sütését kezdje 20 g élesztő feloldásával 370 ml langyos vízben.  Amíg az élesztő dolgozik, szitáljon át egy tálba fél kiló tönkölylisztet, tegyen hozzá egy kiskanál sót, egy kiskanál cukrot, ízlés szerint köménymagot, vagy kenyérfűszert. Adja hozzá az élesztőt és dagassza be a tésztát. Addig dagassza, amíg a a tészta elválik a tál falától.  A tönkölykenyér tésztáját takarja be konyharuhával és kelessze kb. 40 percig. Ezután egy megkent és liszttel megszórt formában süsse 200 °C-on fél-háromnegyed óráig. Ha az egész felületen ropogós héjat szeretne, közvetlenül a megsülés előtt fordítsa ki a formából és süsse ropogósra. Ha a kenyér megsült, kenje meg egy kevés vízzel és hagyja hűlni.  

Rozskenyér

Nagyon jó tartóssággal rendelkezik, állaga sűrűbb. A rozskenyér glikémiás indexe alacsonyabb, ezért a fogyókúrázóknak és a cukorbetegnek is megfelelő. Kenhet rá akár répás-lencsés szendvicskrémet.

Teljes kiőrlésű kenyér

Csak az olyan kenyér nevezhető teljes kiőrlésű kenyérnek, mely legalább 80 % teljes kiőrlésű lisztet tartalmaz. A liszt szemcsésebb szerkezete hasznos a vastagbélnek, mert szabályozza a székletet.

Többmagvas kenyér

Ez a kenyér a teljes kiőrlésű kenyértől eltérően több magvat, magokat, zabpelyhet tartalmaz.  A teljes kiőrlésű kenyér egyidejűleg többmagvas kenyér is lehet.

 


Naprafogómagos kenyér

Ennek a kenyértípusnak a napraforgómagok nemcsak más ízt, hanem számtalan olyan anyagot is adnak, melyek támogatják az egészséges vérnyomást, az izmok, a haj és a körmök növekedését.  

Sörkenyér

Ahogy már a neve is elárulja, ez a kenyér sörrel készül. A boltokban nem túl gyakran fordul elő, viszont otthon nagyon könnyen elkészíthető.  

            A sörkenyér receptje

Fél kiló sima lisztet és fél kiló átszitált darás lisztet tegyen egy tálba.  A liszt közepén csináljon egy lyukat és morzsoljon bele 42 g élesztőt, adjon hozzá egy kiskanál cukrot és sót, 1 dl langyos vizet és fél liter szobahőmérsékletű világos sört. Alaposan dagassza be, a tésztát szórja meg liszttel, takarja be konyharuhával és kelessze fél óráig. Majd ismét dagassza, és hagyja kelni negyed órát, s ezt még egyszer ismételje meg. Ezután formáljon cipót, vagy tegye a tésztát sütőformába. A 200 °C-ra hevített sütő aljába tegyen egy  vizes fazekat és a sörkenyeret süsse 30 – 40 percig, amíg a héja ropogós lesz. Rácson hagyja kihűlni.

Arab kenyér – pita

Az arab kenyér, vagy pita egy lapos lepény, melyben a sütés folyamán levegőbuborék képződik. Ebbe teszik ízlés szerint a különféle hozzávalókat, mint a salátát, húst, falafelt, hummuszt, zöldséget.

            Az arab kenyér receptje

            Fél kiló sima lisztben elmorzsolunk 15 g élesztőt, hozzáadunk egy kiskanál sót, csipetnyi cukrot, 2 kanál olajat és kevés langyos vizet, majd összegyúrjuk. Szükség szerint apránként hozzáadunk 2 dl vizet úgy, hogy tésztánk sima legyen és ne ragadjon. A tésztát 8 részre osztjuk. Mindegyiket 20 cm átmérőjű lepényre nyújtjuk, letakarjuk konyharuhával és 15-20 percig kelesztjük. A sütőt 200 °C-ra melegítjük, s amíg melegszik, benne hagyjuk a sütőpléhet, melyen a lepényeket fogjuk sütni. A forró pléhre, melyet nem kell megkenni, rárakjuk a megkelt arab kenyeret és kb. 6 percig sütjük.

Ír kenyér

Ebbe a kenyérbe élőflórás natúr joghurt kell. A tésztát nem kell dagasztani és kalácsformában is megsütheti.

            Az ír kenyér receptje

            Egy tálba tegyen 500 ml sűrű joghurtot, 450 g sima lisztet, legjobb a tönkölybúza-, vagy a teljes kiőrlésű liszt, 1 kiskanál sót, 1 kiskanál szódabikarbónát és egy kiskanál köménymagot, de ez utóbbi nem szükséges. Mindezt villával alaposan keverje el. Ne dagassza, de ne is keverje túl sokáig. Az ír kenyér tésztáját tegye egy formába, és 190 °C -os előmelegített sütőben kb. 50 perc alatt süsse meg.

Francia kenyér

Talán nem is sejtette, hogy amikor  bagettet vásárol, tulajdonképpen francia kenyeret vesz. Ropogós, lágy közepében nagy légbuborékok vannak.

            A bagett receptje

            A kovászhoz keverjen el 1 dl vízben 15 g élesztőt, tegyen hozzá egy csipetnyi cukrot.  450 g sima liszthez adjon 2 teáskanál sót, keverje össze a kovásszal, szükség szerint adjon hozzá langyos vizet és gyúrja rugalmas tésztává. Tegye egy tálba, takarja le fóliával, vagy fedővel és három óráig kelessze. Ezután a tésztát még néhányszor gyúrja át, ossza fel 3 – 4 felé és formálja bagett alakúra. Amíg a sütő 220 °C-ra melegszik, a bagettek még dagadni fognak. A bagetteket egyenletes harántvágásokkal vágja be és sütés előtt szórófejes flakonnal lágyan permetezze be őket vízzel. Süsse 25 percig és utána még kb. 5 percig hagyja őket a kikapcsolt sütőben.

A friss bagetthez illik az avokádós szendvicskrém babbal és szárított paradicsommal.

Angol kenyér (toast, amerikai)

A toast kenyér alakja négyszögletes, kívül-belül puha. Ideális a pirításra.

            A toast-kenyér receptje

Az otthon készült toast kenyérhez sima lisztre, élesztőre, tojásra, vízre, vajra, tejre, cukorra, sóra lesz szüksége. 120 ml meleg vízben keverjen el kb. 20 g élesztőt és 10 percig kelessze. Egy tálba tegyen 360 gramm simalisztet, 1 tojást, egy kiskanál sót, 2 lapos kanál cukrot, 60 gramm olvasztott vajat és 60 ml tejet. Adja hozzá az élesztőt és mindezt gyúrja össze, hogy lágy tésztát kapjon. Nagyjából 2 óráig hagyja kelni. A toast kenyér megkelt tésztáját nyújtsa téglalap alakúra, majd tekerje fel és helyezze egy kenyér sütőformába. Ezután még fél óráig kelessze. Süsse 175 °C-on kb. 30 percig. Miután megsült, a formában hagyja kihűlni, majd ezután fordítsa ki egy rácsra és ott hagyja  teljesen kihűlni.

Macesz

A zsidó kenyér, avagy a macesz tulajdonképpen keletlen kenyér, mely lisztből és vízből készül. A macesz kiválóan megfelel gyomorbántalmak és emésztési problémák esetében, mint pl. a gyomorégés.

            A macesz receptje

            A macesz elkésztíséhez csak lisztre és vízre lesz szüksége. A lisztet szórja egy tálba, fokozatosan öntse hozzá a vizet és gyúrjon képlékeny tésztát. Formáljon belőle cipót, takarja le és hagyja egy negyed órát pihenni. Ezután ossza fel 8 részre és pihentesse még 15 percig. Minden egyes darabot nyújtson vékonyra, ossza fel kisebb darabokra és sűrűn szurkálja meg villával. Forró serpenyőben, vagy vaslemezen süsse meg mindkét oldalról.

Gluténmentes kenyér

A cöliákiában, illetve gluténintoleranciában szenvedő emberek sokféle gluténmentes liszt közül válogathatnak. Ez vagy speciálisan gyártott sima liszt, vagy pedig természetes eredetű gluténmentes liszt, mint amilyen a:

  • hajdinaliszt,
  • rizsliszt,
  • kukoricaliszt,
  • teffliszt,

A gluténmentes kovász receptje

A lisztérzékenyeknek nem kell lemondaniuk a kedvelt és ízletes kovászos kenyérről. A gluténmentes liszttel kissé igényesebb dolgozni, mint a klasszikus liszttel, de nem lehetelen. A gluténmentes kovász kicsit másképp viselkedik, mint a hagyományos. Gluténmentes kovászt kukoricalisztből, vagy rizslisztből készíthet.  

  1. nap: egy nagyobb üvegpohárban keverjen el 50 g lisztet és 50 ml meleg vizet. A palacsintatésztától valamivel sűrűbb állagú, ritka tészta keletkezik. A pohár tetejét takarja le fóliával és másnapig hagyja szobahőmérsékleten, vagy inkább olyan helyen, ahol nem változik a hőmérséklet, pl. a sütőben. Lehetséges, hogy a tetején“kicsurog“ a víz. Öntse le, vagy adjon még hozzá lisztet és jól keverje el.  
  2. nap: A kovászt etesse meg 2 kanál liszttel és annyi meleg vízzel, hogy a tészta ritkább legyen. A kovásznak savanyú illata van. Keverje el, zárja le fóliával és hagyja állni.
  3. nap: A kovászt etesse meg ugyanúgy , mint az első nap. Most már buborékosnak kellene lennie.
  4. nap: A kovász buborékos és kellemesen savanykás illatú. Készen áll a használatra.

Ha úgy látja, hogy nem eléggé kelt meg, etesse tovább, de nem tovább, mint 7 napig.  

A gluténmentes kovászos kenyér receptje

  • 2 evőkanál kovász
  • 100 g hajdinaliszt
  • 80 g rizsliszt
  • 40 g kukoricaliszt
  • 30 g tápióka keményítő
  • 1 teáskanál cukor
  • 3 teáskanál psyllium
  • 1 teáskanál só
  • 300 ml víz
  • Elkészítése:
  1. A rizslisztet és a kovászt vízbe tesszük és annyi lisztet adunk hozzá, hogy a tészta olyan sűrű legyen , mint a tarkedli tészta. Letakarjuk fóliával és 10 – 12 óráig kelesztjük.
  2. Ezt a kovászt, 250 ml vízet és a többi hozzávalót összedolgozzuk és a tésztát állni hagyjuk.  Ha szükséges, annyi vizet adunk hozzá, hogy a tészta híg maradjon.
  3. A sütőformát megkenjük olajjal, megszórjuk liszttel és beleöntjük a tésztát. Kb. 6 óráig hagyjuk kelni.
  4. A sütőt 220 °C-ra hevítjük és forró vízes fazekat teszünk az aljába. Beletesszük a formában levő kenyeret és 10 percig sütjük. A hőmérsékletet levesszük 200 °C-ra és még 50 percig sütjük. Egy ideig a formában hagyjuk hűlni, majd rácsra fordítva megvárjuk, míg teljesen kihűl.

Knäckebrot

A svéd kenyér, mely nálunk knäckebrot néven ismert, szintén kovásztalan kenyér. Darás lisztből készül, legjobb a teljes kiőrlésű, melybe gyakran tesznek különféle magvakat.  

            A knäckebrot receptje

Otthon 400 g teljes kiőrlésű lisztből, 250-300 ml tejből és egy kiskanál sóval süthet knäckebrotot. Mindezekből készítsen tésztát, csomagolja fóliába és 2 órára tegye hűvös helyre. Ezután nyújtsa ki 3 mm vastagságúra, vágja fel kisebb téglalapokra, szurkálja meg villával és 15 – 20 percig süsse 200 °C-on.

Raw kenyér és paleo kenyér

A modern táplálkozási irányzatokkal a klasszikus lisztes kenyerek mellé a sütés, illetve a liszt  nélküli kenyerek alternatívái is felsorakoztak. Amennyiben az Ön tányérján csak a nyers, illetve raw étrend uralkodik, készítsen napraforgómagos, lenmagos, vagy gyógynövényes  raw kenyeret


Paleóra cserélte a hagyományos étrendet és úgy táplálkozik, mint hajdanán elődeink? Ebben az esetben sem marad kenyér nélkül. A palo kenyér úgy fog illatozni konyhájában, hogy még azok is nekilátnak, akiknek semmit sem mond a paleo étrend.

Hogyan tároljuk a kenyeret

Hová tegyük a kenyeret, hogy minél tovább friss maradjon? Legrosszabb lehetőség a hűtőszekrény. A hűtőszekrény hőmérséklete csak gyorsítja a kenyér öregedését és állagának megváltozását. Legjobb, amit tehet, ha a kenyeret egy tiszta konyharuhába, vagy egy zsákba  csomagolja és az asztalon hagyja, vagy kenyértárolóba helyezi, ahol a kenyér „lélegezhet“.

Tudte-e, hogy...?
... az első kenyérpirítót 1919-ben találták fel, az első kenyérszeletelőt pedig kilenc évvel később és a szeletelt kenyeret 1939-ben kezdték árusítani.


Mi legyen az öreg kenyérrel?

Előfordulhat, hogy a megmaradt kenyér már senkinek sem kell.  Az öreg kenyér semmiképp sem való a szemétkosárba. Ha ismer valakit, aki tyúkokat, nyulakat, vagy más háziállatot tart, vágja a kenyeret kisebb darabokra, alaposan szárítsa meg és ajándékozza az állattenyésztőnek. Az állatoknak szánt kenyér nem szabad, hogy penészes legyen! A konyhában azonban Ön is varázsolhat néhány dolgot a megmaradt öreg kenyérből.


Forrás: zuzanasafarova.cz, greenpackonline.org,toprecepty.cz, muky.sk, vitalia.cz, varimepaleo.sk, webnoviny.sk, theguardian.com, dimpflmeierbakery.com, bezlepku.sk, plnielanu.zoznam.sk,  wikipedia

Published: 3 hete
Oldal nyomtatása
Cikk megosztása