icon_search

    A tökéletes húsvéti sonka titka

    Minden piros betűs napnak van egy jelképe, szimbóluma, ami nélkül elképzelhetetlen az ünnep. Ha karácsony, akkor fenyőfa. Ha szilveszter, akkor pezsgő. Ha húsvét, akkor sonka. De miért fonódott ez így össze, és egyáltalán, milyen az igazi, jó sonka?

    Érvényes: 19.4 - 10.3.2017

    A húsvét elképzelhetetlen sonka nélkül. Ez olyan mélyen gyökerező hagyomány, amit semmiféle múló divat vagy egészségguru nem tud eltörölni.
    Ahogy a legnagyobb magyar ínyenc, az író Krúdy Gyula írta: a sonka „olyan, mint a költők közül Shakespeare, aki minden időben mindent tud, és mindig élvezhető”. Ráadásul egy szép sonka kitart húsvét mindkét napján, túléli a váratlan vendégeket, és még keddre is marad belőle.


    Na, de miért húsvéti a sonka?
    A húsvét a keresztényeknek Krisztus feltámadását jelenti, de tágabb értelemben a tél végét, tavasz eljövetelét is jelzi. Ezt ünnepeljük a finom sonkával, az élet jelképével. „Amikor a havak, hidegek, dermesztő idők elmúlnak, és beköszönt a húsvét, a sonkának ünnepélye, amely aztán szinte beláthatatlan terjedelmű” – írta Krúdy.
    Persze van ennél praktikusabb megfontolás is: a hagyományosan télen vágott disznó más részeit húsvétra már teljesen elfogyasztották, csak a jó, füstölt sonka maradt, mert azt amúgy is sokáig kell érlelni, hogy igazán finom legyen.

    Miből készül a húsvéti sonka?
    A sonka hagyományosan a sertés hátsó combja. Bár Krúdy szerint minél nagyobb, annál jobb, ma már nem muszáj egyben venni az egészet, furcsán is néznénk ki vele a buszon hazafelé. Ennek megfelelően ma már inkább levágják a combról és külön kezelik a csülköt, a felsálat és a diót is, a sonka így a szűken vett combból készül.

    Hogyan készül a hagyományos sonka?
    Ahány ország vagy régió, annyiféle sonka recept: napon vagy szélben szárítják, salétromba forgatják, sózzák, sós lében pácolják, kötözik és füstölik, vagy ezek valamilyen kombinációját használják.
    A leghíresebbek az olasz prosciutto di Parma, azaz a legendás pármai sonka, amit akár 12 hónapig is pácolnak. Világszerte ismert a spanyol jamon serrano, azaz a serrano sonka, amit hat hónapig szárítanak. Szintén nagy népszerűségnek örvend az ínyencek körében a német Schwarzwälder Schinken - a feketeerdei sonka -, amit bükkfaforgácson füstölnek.

    És milyen a magyar sonka?
    Nálunk leginkább a füstölt sonka vagy a parasztsonka ismert, ennek van hagyománya. Formájára nézve lehet egész comb, de az ízmesterek, hentesek szívesebben készítik el a kicsontozott, kötözött sonkát.
    A sonka füstölése előtt persze érdemes bőven sózni a húst, vagy pácolni, ami nem egynapos mulatság. Krúdy szerint akár nyolc hétig is tarthat a hagyományos pácolás. Ajánlott minél nagyobb edényben elhelyezni a combot, hogy ellepje a húst és ne kelljen naponta forgatni. Ma már számtalan fűszerkeveréket lehet kapni a boltokban, ízlésünkhöz igazíthatjuk az ízvilágot. Ám egy dologra figyeljünk: akármilyen fűszerkeveréket választunk, nézzük meg, van-e babérlevél is benne, mert az nélkülözhetetlen.

    Hogy kerüljön a sonka az asztalra?
    A nálunk elterjedt füstölt sonkát érdemes egy éjszakán át hideg vízbe áztatni, majd friss vízben alaposan megfőzni. Mikor pedig megpuhul, szépen felszelni és vékony csíkokra gyalult tormával kínálni. A húsvéti készülődés legjobb része épp a sonka főzése: az egész házban érezni az illatát, még a szomszéd is átjön valamilyen ürüggyel, hátha már kész van főtt sonka, és kap belőle kóstolót.
    A főzőlevet pedig ki ne öntsük! Kiváló bableves, vagy úgynevezett sonkaleves készül belőle: ez sok friss zöldséggel, és a főtt sonka egy kis, apróra vágott részével, kevés vörösborral az igazi.