Megosztás
Értékelés

Kolbász, mi magyar asztalról nem hiányozhat!

0 értékelés
Értékeljen
Ki ne ismerné a gyulai és a csabai kolbászt? Régi magyar eledel ez, melynek receptje egykor apáról fiúra szállt. A kolbászkészítés hazánkban is többszáz évre nyúlik vissza.

Ellenállhatatlan illat és pompás íz: a hentesnél felaggatott kolbászoknak már a látványa is csábító, hát még, amikor felszeletelve, egy kis kenyérrel, hagymával vagy egyébbel kiegészítve beléjük kóstolunk!

A kolbász olyan húskészítmény, amelyet disznóbélbe vagy műbélbe töltenek - darált vagy apróra vágott hús, szalonna, só, fűszerpaprika és egyéb fűszer keveréke. A húsmasszába disznóhúst tesznek, ugyanakkora mennyiségű szalonnát, majd következik a sózás-borsozás, megpaprikázás és fokhagymázás, de citromhéjjal is fűszerezhetik.

A kolbászok tartósítása sózással, füstöléssel vagy levegőn szárítással történik. A füstölést, mint eljárást nagyon régóta alkalmazzák Európa-szerte.

Ősidők óta létező élelmiszerről van szó: ismerték a régi rómaiak, akiktől aztán a germánok is átvették a kolbászkészítés fortélyait. A középkorban egyre tökéletesedett a kolbász megalkotása. Noha a kolbász szó eredetileg az ótörökből származik és így került Európába, a magyar nyelv 1865 óta ismeri azt, kalbászként.

A magyar kolbász nem hasonlítható a német-, de az olasz vagy lengyel kolbászfajtákhoz sem, hiszen azt a magyar hagyományok alakították. Régen kétféle kolbászt készítettek hazánk területén: a fehérkóbászt vastagbélbe töltötték, köleskásával, hajdinakásával vagy burizzsel készítették, vagy disznóvérrel keverék – ez a szintén jól ismert véres hurka. A másik kolbászfajta a vékonybélbe töltött feketekóbász.

Napjainkban szigorúbban veszik, melyik kolbász miből készülhet: lapockát, combot, dagadót, kicsontozott disznótarját tartalmazhat, melyhez zsiradékanyag társul szalonna formájában, 25-35 százalékban. A disznóhús mellett mehet a kolbászba marhahús, birkahús, de vadhús is, azaz szarvas, őz vagy vaddisznó.

Egykor a kolbászkészítés receptje apáról fiúra szállt, de a híres üzemek esetében is csupán a mesterek tudták annak titkát.

Magyarországon a csabai és a gyulai kolbász a legismertebb és méltán népszerű. Ezeket a fajtákat csakis Békéscsaba és Gyula területén állíthatják elő, alapanyaga magyar tenyésztésű sertésekből származhat.

Hazánknak bármely részén készíthetők azonban a házi- vagy parasztkolbászok, csemegekolbászok, lángolt kolbászok, lecsó kolbászok, cserkész kolbászok és vastagkolbászok. A debreceni páros kolbász is igen népszerű.

A kolbász készítése

A kolbászhoz előkészített húst sosem mossák meg, ugyanis ezzel azt érhetik el, hogy hamarabb romlik. A rátapadt vért száraz ruhával letörlik, majd kivágják a túl véres részeket. Még a darálást megelőzően eltávolítják a húsról a faggyús, hártyás, mócsingos részeket és a porcogókat. Ha a kolbász marhából vagy birkából készül, ez kiemelten lényeges.

A belet, legyen az valódi vagy mű, a rugalmasság érdekében langyos vízben áztatják, míg a húst bele nem töltik.

Súlyveszteséggel mindig kell számolni, a száradásnál pedig tovább csökken a víztartalom. Ha a kolbászbél vékony, a súlyveszteség nagyobb. Fontos szabály, hogy a bélbe beletöltött kolbásznak annyira kell keménynek lennie, amennyit még elbír a bélfal szakadás nélkül. Amennyiben nem elég szorosan áll benne a hús, meg kell szurkálni tűvel elkészítés után - így a légbuborékok távoznak.

A kolbász lekötése a bér egyik végének megcsavarásával történik. A bél lehet előre vágott, amelybe beletöltik a húst, de hosszú és csigavonalba tekert is, melyet később szabdalunk méretre. A kész kolbászok ezután rúdra akasztva száradnak, s ha megszikkadtak, hideg füstre kerülnek a tartósítás érdekében.

Magyarországon a füstölés régi hagyomány. Egykor szinte nem volt falusi ház füstölő vagy szabadkémény nélkül. Manapság a kolbász füstölését falun kifejezetten füstölőkamrákban végzik: fát és fűrészport égetnek lassan, ebből keletkezik a füst. Fontos megjegyezni, hogy a különösen illatos fákat erre a célra sosem használják, ugyanis a kolbász átvenné az illóanyagukat. Füstölésre általában a bükk- és a gyümölcsfák, ezek fűrészporai, illetve a szőlőtőke alkalmasak.

Piknikre fel!

A tavasz ízei

Gyermek a konyhában

A sütemények remekei