Ízérzékelés gyerekkorban

A klasszikus tudás szerint négy alapízt különítünk el, az édeset, a sósat, a keserűt és a savanyút. A kisbabák pedig már az anyaméhben is érzékelik az alapízeket, melyek közül egy nagyon meghatározó. De mi az az umami?!

A klasszikus ismereteket a négy alapízről és a nyelv különböző részein elhelyezkedő négyféle ízérző receptorról árnyalják azok az adatok, amelyek az „ötödik alapízről”, az umamiról gyűltek össze az elmúlt száz évben.

Az ízek felismerésének nyilvánvaló túlélési értéke van:

- Az édes vonzó, magas kalóriatartalmú, a szervezet számára előnyös dolgot jelöl.

- A keserű általában veszélyt hordoz, így a szervezet ösztönösen elkerüli.

Az újszülöttnek nem csak a nyelvén, de a szájpadlásán, a szájüreg oldalában is vannak ízlelő bimbói, ezek később fokozatosan eltűnnek. Az anyatej édeskés ízét már újszülöttkorunktól fogva el tudjuk választani a többi íztől (és előnyben is részesítjük), míg például a sós ízt csak négy-öthónapos koruktól ismerik fel a babák.

Az elmúlt száz évben ezek az ismeretek azonban egy picit megkavarodtak: 1908-ban írta le egy Kikunae Ikeda nevű japán kémikus az umami nevű ízt illetve a létrehozásáért felelős molekulát, a glutamátot. A szusi készítésekor is használt tengeri algából lehetett elsőnek kivonni ezt az anyagot. Úgy tűnik, az emberi nyelven külön receptorok vannak, amelyek ezt az ízt érzékelik – márpedig már magzati korban is. Ugyanis a legfrissebb kutatások szerint mind a magzatvíz, mind az anyatej ízében domináns ez az umaminak nevezett alapíz. A legegyszerűbben azt lehetne mondani, hogy ez az, amitől a kóstolt ételt finomnak, ízletesnek érezzük… Legtisztábban úgy kóstolhatunk umamit, ha a receptorok kulcs-ingerlőjét, glutamátot veszünk a szánkba – de az anyatejen kívül rengeteget találunk ebből az anyagból a szárított paradicsomban, a húslevesben, a szójaszószban vagy épp az érlelt sajtokban.

Úgy tűnik tehát, a korábbi elképzelés a nyelv ízérző-térképéről nem egészen állja meg a helyét, tehát nem nyelvünk hegyén vannak az „édes- és a sósreceptorok”, a nyelv töve körül a keserűséget érző idegsejt-végződések, oldalt pedig savanyút érzünk – az ötödik alapízről való kutatások az első négyről való tudásunkat is megváltoztatják.

Persze jó ízeket kóstolgatni attól még lehet…

1908-ban írta le egy japán kutató az ötödik alapízt, az umamit. Ez az egyértelműen finom íz kissé sós, de teljesen elkülöníthető attól. A glutamát molekula tekinthető a kiváltójának, és például az anyatej is sokat tartalmaz belőle.
Szerző: dr. Gács Zsófia

Kapcsolódó cikkek